Ingredientes:
1 cucharadita más una pizca de sal, en mitades
2 dientes ajo, picado
Ralladura de 2 limones persas (verdes)
6 cucharaditas jugo de lima, en mitades
1 ¼ cucharaditas chile chipotle molido, (ver consejos), divididas
1 ¼ libras (570 gr) solomillo de cerdo, recortados
1 cebolla blanca mediana, cortada en rodajas gruesas a lo ancho
1 pimiento rojo o verde, en cuartos
1 taza cerezas frescas dulces o ácidas, sin hueso, picadas, (vea Consejos)
¼ taza cilantro fresco finamente picado
½ taza queso Manchego, o queso Cheddar
8 tortillas de maíz de 6 pulgadas (15 cm), tibias (ver consejo)
Preparación:
Precalienta la parrilla a fuego medio-alto.
Forma una pasta machacando con un tejolote (una mano de mortero) o una cuchara 1 cucharadita de sal y el ajo en un tazón pequeño. Agregua la ralladura de limón verde (persa), 2 cucharaditas de jugo de limón verde y 1 cucharadita de chipotle molido. Frota la carne de cerdo con la pasta.
Pon aceite en la rejilla de la parrilla (ver Consejo). Asa la carne de cerdo, volteándola de vez en cuando, hasta que el termómetro instantáneo introducido en la parte más gruesa registre 145 °F (63 °C), de 13 a 15 minutos. Asa la cebolla y el pimiento, dando vuelta de vez en cuando, hasta que esté chamuscada y tierna (de 8 a 10 minutos en total). Coloca la carne de cerdo en una tabla de cocina limpia y déjala descansar durante 5 minutos.
Mezcla las cerezas, el cilantro, las 4 cucharaditas de jugo de limón verde restantes, la 1/4 cucharadita de chipotle restante y una pizca de sal en un tazón. Pica finamente una rodaja de cebolla asada y agrégala a la salsa.
Pica finamente el resto de la cebolla y el pimiento. Corta la carne de cerdo en rodajas finas. Sirve la carne de cerdo y los vegetales con la salsa y el queso sobre las tortillas.
Consejos:
Los chiles chipotle son jalapeños ahumados y desecados. El chile chipotle molido puede encontrarse en la sección de especias de la mayoría de los supermercados.
Para deshuesar cerezas frescas, utilice una herramienta especial denominada deshuesador manual de cerezas. También sirve para deshuesar aceitunas. O extraiga el hueso con la punta de un cuchillo o un pelapapas.
Para entibiar las tortillas de maíz, envuelva una pila de tortillas en toallas de papel apenas humedecidas y caliente en el horno microondas a alta potencia durante 30 a 45 segundos. O envuelva pilas de 4 tortillas en papel de aluminio y colóquelas en el horno precalentado a 375° F de 10 a 15 minutos. Envuelva las tortillas en un papel seco para mantenerlas tibias.
El engrasar la rejilla de la parrilla antes de asar los alimentos ayuda a asegurarse de que el alimento no se pegará. Ponga aceite en una toalla de papel doblada, sosténgala con una pinza y frótela contra la rejilla. (No use aceite en aerosol con una parilla caliente). Cuando ase alimentos delicados tales como tofu o pescado, es útil rociarlos con aceite en aerosol.
Para preparar de antemano: Marina la carne de cerdo (paso 2 de la preparación) en el refrigerador, semitapado, durante un máximo de 8 horas.
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