Los hermanos Roca han vuelto a sentir en sus estómagos el vértigo que produce ejercer el liderazgo mundial de la cocina
Hay competiciones en las que lo difícil es llegar a la cima; hay otras en las que tan difícil como llegar es mantenerse. La alta cocina es una de ellas. Ferrán Adrià logró la hazaña de mantener elBulli durante varios años consecutivos como mejor restaurante del mundo (2002, 2006, 2007, 2008 y 2009) y justo al año siguiente de que perdiera esa posición —para quedar en un muy meritorio segundo lugar— decidió cerrar y reorientar por completo su carrera sobre los fogones. Llegar arriba ofrece grandes compensaciones, pero también notables dosis de angustia.
Lo saben bien los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, que acaban de volver al podio de la guía World’s 50 best restaurants en el que ya estuvieron en 2013. Desde que cayó elBulli, el Celler de Can Roca yNoma, el restaurante que el chef René Redzepi tiene en Copenhague, compiten codo a codo por el primer puesto. El danés lo ganó en 2010 y mantuvo el podio hasta 2013, año en que fue desbancado por los Roca. En 2014 volvió a ganar Noma y en 2015 de nuevo El Celler de Can Roca. Aunque discutida, como todas las listas que pretenden señalar a los mejores en algo, la que patrocina la revista Restaurantde Londres es considerada la biblia de la gastronomía y tiene una gran influencia. El orden de prelación se establece mediante un sistema de votaciones en el que participan cerca de 1.000 evaluadores organizados en 27 regiones del mundo.
Así pues, los hermanos Roca han vuelto a sentir en sus estómagos el vértigo que produce llegar ejercer el liderazgo mundial de la gastronomía. En la eufórica y chispeante celebración, Josep Roca dijo que el premio representa “el triunfo de la creatividad y de la cocina sostenible”. De la creatividad no cabe ninguna duda. Lo segundo es más discutible. Aunque ya sabemos que esta palabra se utiliza como sempiterno comodín para todo, seguramente hay en el diccionario adjetivos más apropiados para calificar un tipo de cocina que, para triunfar, necesariamente tiene que ser excepcional.
La historia reciente de esta lista —y de otras, como la centenaria Guía Michelin— demuestra que la cocina española sigue estando en primera línea mundial, y que la labor de los pioneros ha sembrado semillas suficientes para nuevas y excelentes cosechas. Ferrán Adrià se propone reabrir elBulli como un centro de experimentación y los hermanos Roca han creado —emulando al Barça— su propia Masia, una “incubadora gastronómica” en la que reflexionar, crear y ensayar.
La excelencia siempre da buenos resultados. El balance no está nada mal: en los 13 años de vida de World’s 50 best restaurants, España ha encabezado la lista en siete ocasiones (cinco Ferrán Adrià y dos los hermanos Roca); este año hay siete restaurantes españoles entre los 50 mejores, entre ellos el Mugaritz, de Rentería, con el que Andoni Luis Aduriz ha logrado el sexto puesto, y Albert Adrià ha sido proclamado mejor pastelero del mundo. La complacencia no es buena estrategia para seguir arriba, pero un poco de autoestima tampoco viene mal.
Milagros Pérez Oliva
