¿No suele ocurrir que, tras la tempestad, viene a calma? Con el helado, ese objeto de deseo veraniego, parece que la época de fiebre por los experimentos, las deconstrucciones y los sabores extraños ha quedado atrás. Todavía hay nuevas aventuras, pero ahora se valoran sobre todo los helados artesanos, hechos el mismo día, a la temperatura adecuada y sin aditivos ni estridencias formales o estéticas.
Esta vuelta a los orígenes no resulta extraña, sobre todo en España, donde hasta hace poco sólo se comía helado en verano (casi siempre comprados en quioscos) y apenas nos salíamos de los cuatro sabores clásicos: vainilla, chocolate, nata y fresa que, como mucho, se mezclaban. Nada que ver con las tradiciones italiana y nórdica, más variadas, que introducen trocitos de frutas de temporada, chocolate o frutos secos.
Lo que sí está cambiando son algunos espacios, que tratan de atraernos durante todo el año con propuestas originales y frescas. Unos utilizan el sentido del humor y el color, y otros una arquitectura rigurosa, formal. También los hay que no han cambiado. Visitamos medio mundo para saber cómo son las heladerías de hoy.
Barcelona
– Eyescream. Ha abierto hace cuatro meses y, desde luego, entra por los ojos. Joad López y Federico Mendoza, ambos de Miami, han introducido el “helado raspado/shaved ice cream” -con una textura a medio camino entre el sorbete y el helado- al modo de Taiwán, pero con estilo italiano . Otra de sus peculiaridades son los ojos de azúcar que adornan cada helado, que nos miran juguetones.
– Vioko. Situado en el extremo más populoso de la Barceloneta, el enfoque vanguardista descoloca al entrar: te encuentras en un espacio blanco con leves concesiones al negro sin saber muy bien qué se vende allí. Pues bien, venden helados, y chocolate. Ofrecen colecciones temporales, como en la moda, con nuevos sabores, colores y embalajes y traen pistachos de Irán, chocolate belga, flores francesas, avellanas del Piamonte italiano, que son mezclados y elaborados por la chef pastelera argentina Lucila Baiardi.
– Delacrem. Si hay una heladería considerada por los barceloneses como la mejor, es Delacrem, un clásico, con su reducido interior y su terraza. El dueño, Massimo Pignata, se trae de su Piamonte natal las avellanas, los pistachos y las almendras que dan color y vigor a sus extraordinarios helados. Pignata lo tiene claro: no hay muchos sabores, no hace falta. Sólo están los “justos, fraguados a mano y puros”.
San Aebastian
– Oiartzun. Hace dos años la tradicional pastelería Oiarzun de San Sebastián tuvo un spin off, una extensión de su proyecto: una heladería con una imagen muy diferente. El aspecto barroco y abigarrado de la pastelería dio paso a cierto minimalismo controlado a cargo de los hermanos Montse y David Martín. El especio queda abierto a la calle, y sobre el blanco predominante destacan los colores de los diferentes sabores y de las formas geométricas simples y alegres de las paredes con motivos de bolas y cucuruchos.
Nueva York
– Pop Bar. En la Gran Manzana sigue triunfando el helado pinchado en un palo. Eso sí, Reuben BenJehuda -que viene del mundo de la moda- y Daniel Yaghoubi -un productor de discos alemán- traen la materia de Italia. Hay 25 variedades y en el Pop Bar se permite a los niños jugar en el “Pop Laboratory”, donde pueden elaborar helados con su propio sabor.
Londres
– Dri Dri. Color y fantasía para una imagen alegre, que transmite la alegría de vivir. Se denominan a sí mismos restaurantes de helados y beben de la tradición italiana. Han sido diseñados por Elipsedesign, que ha recordado mediante algunos símbolos los antiguos quioscos de helados.
– Polka Gelato. En las antípodas de Dri Dri, Polka se decanta por la monocromía del blanco y negro, los espacios abiertos y funcionales y la fría sencillez del cemento. El color lo aportan sus riquísimos helados, única nota alegre del local, arquitectura casi brutalista para comer deliciosos helados.
Fuente: Traveler
