Ingredientes:
Para la carne:
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
4 filetes de lomo de res
sal marina y pimienta en granos
Para la salsa bearnaise:
1/4 taza de vinagre de vino blanco
1/4 taza de vino blanco seco
1/4 de taza de cebolla finamente picada
1 cucharada de estragón fresco
3 yemas de huevo
1 barra de mantequilla, cortada en 8 pedazos
1/2 cucharadita de jugo de limón
Armar:
450gr de espárragos
Preparación:
Precaliente el horno a 175ºC.
Para blanquear las puntas de espárragos, llevar una pequeña olla de agua salada a hervir. Añadir los esparragos y cocine por minuto a minuto y medio, justo hasta que las puntas de los espárragos se vuelvan de color verde brillante.
Retirar y colocar inmediatamente en un recipiente de agua helada para detener la cocción.
Escurrir y reservar.
Para cocinar los filetes:
En una sartén grande apta para horno, derrita la mantequilla y el aceite de oliva a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente.
Con los filetes secos pasar generosamente con sal marina y pimienta negra en granos molida toscamente.
Coloque los filetes en la sartén y dorar 3-4 minutos. Voltear y dorar durante 3 minutos más y luego coloque la bandeja en el horno.
Una vez listo retirar del horno y cubrir con papel aluminio, mientras que se hace la salsa.
Para hacer la salsa bearnaise:
En una olla hervir el vino, el vinagre, la cebolla, y el estragón fresco y reducir hasta obtener dos cucharas, luego colar por un colador de malla fina y pasar a un bowl mediano, presionando y luego desechar los sólidos.
Batir las yemas en la mezcla de vinagre, y luego colocar a baño maría, revolviendo constantemente hasta que las yemas se blanqueen.
Batir la mantequilla 1 cuadrado a la vez, y no agregar el otro cuadrado de mantequilla hasta que no se haya derretido por completo. Retire del fuego y bata con el jugo de limón, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta (al gusto).
Mantener caliente, si es necesario, dejándolo a baño maría pero apagando el fuego.
Para el montaje:
En un plato colocamos el filet de carne.
Encima agregamos los esparragos.
Finalizamos con la salsa bearnaise en el tope.
