En Venezuela y Colombia la palabra hervido hace referencia al sancocho.

El sancocho es una sopa hecha con carnes, tubérculos, verduras y condimentos. Entre sus orígenes parecen estar el ajiaco taíno, el cocido español, la olla podrida española, y los estofados corso, irlandés, danés, alemán, italiano y francés.

El sancocho es una sopa a base de tubérculos, verduras y carnes. Estas últimas le dan el nombre, por ejemplo, sancocho de gallina. Tiene un alto índice de calorías y grasa.

Se prepara en una olla en la que se hierven en agua todos los ingredientes, que varían según la versión regional.

En Venezuela se preparan sancochos en todo el país. Reconocido como una comida típica de los fines de semana, el sancocho puede ser de carne de res (generalmente Llanos), pollo o gallina (generalmente centro y occidente), panza y patas de res (llamado simplemente «mondongo») o de ganado caprino (en este caso se le llama «mondongo de chivo», típico de los estados occidentales Lara y Falcón) y pescados o mariscos (generalmente Oriente y costas caribeñas), en el caso de mezclar dos tipos de carne (pollo y res, etc.) se le llama cruzado. Entre las verduras y condimentos tradicionales para todas las variedades están ñame, cebolla, ajo, sal, pimienta, orégano, papa, yuca, jojoto (maíz/choclo/elote), apio (arracacha/zanahoria blanca), ocumo (mafafa/malanga/yautía/cocoñame), auyama (zapallo/calabaza), repollo, ocumo chino (taro/malanga/otoe/yautía coco/papa balusa), ají picante o chirel, cilantro y plátano verde o topocho.

Estas sopas son platos principales en la cocina venezolana que no suelen ser acompañados con otro tipo de comidas. Se consumen a la hora del almuerzo o en la tarde. El sancocho es un plato muy común en las celebraciones y suele servirse durante o después de éstas. Esto último, según la creencia popular, es para aliviar la resaca que pueda sentirse al día siguiente de consumir bebidas alcohólicas. Por tal motivo, es típico servir este plato como almuerzo los días de Navidad o Año Nuevo, si bien algunos lo sustituyen por parrilladas.

Generalmente se acompaña con casabe o bien con arepas. Algunas personas acostumbran añadirle zumo de limón (especialmente al de pescado). Existen variantes, como el llamado cruzado, el cual se denomina de este modo cuando contiene dos tipos de carne, y el llamado trifásico, cuando se combinan tres tipos de carne en un mismo sancocho. Es innegable la relevancia de este plato en las celebraciones. Es tanta que, en lugar de decirse que se va a una fiesta, es común la expresión «ir a un sancocho». Coloquialmente, se le suele llamar simplemente «sopa». En algunas regiones (como en el estado Zulia) se le da el nombre de sopón. También se lo conoce como hervido.

Ingredientes para Hervido de res:

1 kilo de pecho de res

1 kilo de Costillas de res cortadas en trozos de 5 centimetros

1 Cebolla grande cortada en cuatro

1 ajoporro cortado en trozos medianos

2 cucharadas de sal

4 litros de agua

1/2 kilo de papas cortados en cuadros pequeños

1/2 kilo de Ñame cortado en trozos pequenos

1/2 repollo cortado en trozos pequeños

1/2 kilo de ocumo cortado en trozos pequeños

172 kilo de auyama cortada en trozos medianos, consu piel

1/2 kilo de Yuca cortadas en cuadros pequeños

6 jojotos cortados en ruedas de 3 centìmetros

1 ramita de perejil
3 ramitas de cilantro.
 

Instrucciones:

1) Con un cuchillo, se elimina la grasa del pecho de res y se corta en trozos.

2) Se colocan las carnes en una olla grande junto con la cebolla, el ajoporro, el apio españa, la pimienta y la sal. Se cubre todo con el agua y se cocina a fuego bajo hasta que las carnes estèn blandas y el lìquido se haya reducido a la mitad (aproximadamente 40 minutos).

3) Se retira la olla del fuego,se sacan las carnes y s dejan enfriar. Se apartan las costillas.

4) Se cuela el caldo y se vierte en una olla. Se añaden las carnes, la papa, el ñame, el ocumo, los jojotos en ruedas y la yuca. Se calienta a fuego medio y cuando el lìquido comience a hervir, se agregan la auyama, el repollo y el apio. Se cocina todo hasta que las verduras ablanden (unos 10 o 15 minutos).

5) Se colocan las costillas sobre una bandeja y se hornean durante 15 minutos o hasta que doren, a 240ªC. Se sirven aparte.

6) Se agregan al caldo las ramas de perejil y cilantro 5 minutos aantes definalizar la cocciòn, y se retiran antes de servir.

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 El hervido ó sancocho es una sopa con gran contenido de ingredientes y aliños que le dan un sabor muy característico, se acostumbra a preparar en todas las regiones del país, es un plato nacional que puede encontrarse en cualquiera de nuestras ciudades y pueblos; tiene un sin fin de variaciones según la zona donde se prepare, varía tanto en su forma de preparación, como en su forma de acompañarlo ó comer, es parte importante de nuestra culinaria y se pueden preparar a base de carne, pollo, gallina ó pescado, se pueden hacer «cruzaos» utilizando dos o más de estos ingredientes principales, pero generalmente se prepara de uno.
 

El hervido de carne ó gallina, se acostumbra a comer en Caracas desde mucho antes del siglo XVIII, se preparaba esta sopa para comer antes del plato fuerte, en épocas de la colonia se presentaba casi diariamente, se hacia primero un caldo con la carne ó el ave, y en esta base se añadían los tubérculos, verduras y aliños, hasta estar blandos, se le agregaba el «sofrito» y el «compuesto», para darle sabor y aroma, entonces se servia el caldo en el plato y las verduras y tubérculos en una bandeja, y las presas del ave ó los trozos de carne en otra, para que el comensal tomara la ración de verduras y carnes de su preferencia, esto representaba el preámbulo al plato fuerte.
 

En las distintas regiones del país encontramos un hervido que identifica la zona, su preparación depende mucho de las costumbres de la región, por ejemplo en la región oriental y de la costa donde se encuentran con facilidad los frutos del mar, se acostumbra a preparar el hervido a base de pescado, el de Jurel es uno de los más acostumbrados, sin embargo se utilizan otros pescados blancos para su preparación. Se utiliza bastante el ají dulce como parte de un sofrito para darle sabor, y al servirlo se le pueden rociar algunas gotas de limón, se acompaña con arepas de maíz, y se le acostumbra a llamar, «sancocho ‘e pescao».
 

En la región del centro se acostumbra a prepararse el hervido de gallina y el de res, es ampliamente conocida la «sopa de rabo», que se prepara haciendo el caldo base con el rabo ó cola de la res. Estas dos sopas ó hervidos se les agregan verduras, tubérculos y jojotos, en trozos de tamaño mediano y cuando están blandas se les agrega cilantro, hierbabuena y perejil para aromatizar. Se aliña igualmente con un sofrito, y cuando se sirve, se procura colocar una presa de la carne en el plato, abundantes verduras y caldo.
 

En la región andina y de los llanos igualmente abundan las crías de ganado y aves, por lo que se preparan los hervidos ó sancochos de carne, gallina y pollo, y se adapta la preparación a lo que la tierra provee en abundancia, por ejemplo en los andes y parte de occidente se le agrega siempre plátano verde, por lo que el caldo se vuelve más oscuro, en los llanos hacen una variación del hervido al que le agregan arroz y se le llama «asopao», hay los que aún los preparan en fogones de leña y ollas de barro, como nuestros ancestros indígenas, por lo que adquiere un leve sabor ahumado.
 

Un buen hervido lleva yuca, ocumo, ñame, auyama, jojotos y apio, puede agregársele algo de papas, y zanahorias y su base es un caldo concentrado de carne de res ó ave, que debe lucir transparente y limpio, con un color apetecible aportado por las carnes, el sabor que añade el jojoto y el compuesto es imprescindible, el despliegue de sabor y color de esta sopa, es simplemente maravilloso. Se cree que un hervido puede levantar el ánimo del más decaído, aliviar las penas, reconfortar un enfermo…
 

En nuestro país esta sopa es como muchos de nuestros platos típicos, parte de nuestra herencia mestiza, ejemplo de nuestro colorido, de la transformación de los frutos que nos da esta tierra llena de abundancia y riqueza que es Venezuela. (Venezuelatuya)
 

Esta receta que les suministro es la del Hervido de pescado a la venezolana, acostumbrado a prepararse principalmente en Caracas:
 

Ingredientes para de pescado a la venezolana:
 

2 kilos de pescado de carne blanca, las cabezas y los espinazos cortados y lavados

1 limón

1 1/2 cucharada de sal

20 tazas de agua

1 tallo de ajo porro cortado en dos, a lo largo

1 cebolla grande pelada y cortada en dos

7 ajíes dulces cortados a la mitad y sin semillas

10 dientes de ajo machacados
 

Verduras

1/2 kilo de ocumo

1/2 kilo de mapuey

3 topochos verdes

1/2 kilo de yuca

1/2 kilo de papas

Apio y auyama, opcional

3 ramitas de cilantro fresco

3 cucharadas de sal

1/2 cucharadita de pimienta

Preparación

Se frota el pescado con el limón y se enjuaga con agua. Se colocan las ruedas del pescado  en una bandeja y se frotan con la sal. Se pelan y se lavan las verduras, se cortan en pedazos grandes.
 

En una olla grande se ponen el agua, el ajo porro, la cebolla, los ajíes, los ajos, el mapuey, los topochos, el ocumo y la yuca; se llevan a un hervor, se agrega la cabeza de pescado y algunos espinazos, y se cocinan durante 30 minutos.
 

Se agregan las ruedas de pescado a la olla, poniéndolas encima de la verdura y sin revolver. Se agregan dos cucharadas de sal y la pimienta. Se lleva de nuevo a un hervor y se cocina por unos 12 a 15 minutos, o hasta que el pescado esté cocido, pero firme. Se le agregan las ramitas de cilantro, se cocina por tres minutos más, se apaga y se le elimina el cilantro. Las otras verduras se cocinan aparte en agua con sal y unas espinas del pescado.
 

En una bandeja se ponen las verduras y el pescado, se cuela el caldo en un colador, y se lleva a una olla limpia y se vuelve a hervir, se sirve bien caliente.
 

A cada plato hondo de sopa, se le echan verduras, pescado y caldo bien caliente.
 

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