Ingredientes

Cupcake:

1 ¼ taza de harina

1 cucharadita de polvo para hornear

½ cucharadita de bicarbonato de sodio

½ cucharadita de sal

2 huevos

¾ taza de azúcar

½ taza de aceite

2 a 3 cucharaditas de ralladura de limón (de 1 lima)

Jugo de limón 4 cucharadas (1 cal media)

Extracto de coco 1 cucharadita

¾ de taza de leche de coco (de una lata)

Coco Frosting:

Queso crema 8 oz (Me suelen utilizar Neufchatel)

½ taza de mantequilla sin sal, suavizada

1 ½ cucharadita de extracto de coco

1 ½ taza de azúcar en polvo

2 a 4 cucharadas de coco tostado (pan tostado endulza copos de coco en una sartén en la estufa o en el horno, revolviendo con frecuencia, una vez que se dore sucederá rápidamente!)

Rodajas de limón, cortado en cuartos

Preparación:

Precaliente el horno a 170ºC. Combine la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal en un tazón

Batir los huevos y el azúcar en un recipiente aparte. A continuación, añadir el aceite, la ralladura de limón y el jugo, extracto de coco y leche de coco.

Mezcle los ingredientes secos en los ingredientes húmedos hasta que estén combinados.

Colocar capacillos en en molde de cupcakes, llenar 2/3 cada uno.

Hornee  durante 14 minutos o hasta que los resortes de la torta de la espalda cuando se toca ligeramente.

(Pinchar con un palillo el cupcake para ver si esta listo, si al salir esta limpio, retirar del horno.) Permitir  se enfríen completamente.

Haga el frosting, batiendo el queso crema con una batidora de mano. Añadir la mantequilla 1 cucharada a la vez y batir bien después de cada adición. A continuación, añadir el extracto de coco y azúcar en polvo a la vez y mezclar hasta que estén combinados.

Coloque el frosting  en una manga pastelera con una boquilla y decore el cupcake.

Decorar con una rodaja de lima y coco tostado.

Fuente: Dessert Now Dinner Later