Usar gorro en la cocina es una medida higiénica, y el de estructura alta (destinado solo para el chef) es útil para refrigerar la cabeza ante el calor de los fogones. Sin embargo, las razones históricas para el uso de este último tocado son divergentes…
Una marca de reconocimiento
El motivo histórico más alegado para el uso de los gorros de cocinero alargados señala que se trata de una marca de superioridad, que permitía al chef que lo usaba dar a conocer su rango. Esto ocurrió en un contexto en el que era posible para los cocineros ganarse el favor de los miembros de la nobleza a los que servían.
La figura del cocinero francés Marie-Antoine Carême parece confirmar esta hipótesis. Los registros históricos sugieren que Carême, quien es considerado el padre de la alta cocina moderna de Europa, llegó a usar un gorro de hasta 40 centímetros de altura.
Entre los méritos de este chef francés, que vivió entre el final del siglo XVIII y el comienzo del XIX, está haber trabajado en la cocina de diferentes gobernantes. Entre estos se cuentan el príncipe de Talleyrand, el zar Alejandro I o los Rothschild.
Él mismo Carême bautizó al sombrero alto de chef como «toque blanche«. Y para resaltar aún más su importancia usaba uno decorado con flores doradas.
¿Reflejo del conocimiento o de las influencias?
Otra tradición francesa sugiere que la cantidad de pliegos que tuviese un gorro alto indicaban el número de formas en que un cocinero podía preparar un platillo.
Pero este símbolo no siempre fue una marca de mérito, pues se cree que pudo servir además para mostrar qué tan influyente podía ser un individuo.
Es el caso del papa Juan XXII (quien se mantuvo en ese cargo desde 1316 hasta 1334). Es sabido que este papa nombró como su mostacero a un sobrino suyo, en un rasgo de claro nepotismo. E, irónicamente, para lograr que respetaran su decisión, el papa le ordenó a su sobrino vestir aparatosos gorros de cocinero.
En la antigüedad
Esta tradición se puede seguir hasta la antigüedad, ya que según algunas fuentes históricas, los cocineros del Imperio asirio ya estaban relacionados con el uso de sombreros altos.
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