Porque, al hervirla, la clorofila se pone gris. La clorofila, el pigmento responsable del color verde de la verdura, se degrada a las temperaturas que se alcanzan durante la cocción, y se transforma en feofitina, de un verde mucho más mustio. Más en detalle: existen dos clases de clorofila, la a y la b. La primera es verde-azulada, y la segunda verde-amarillenta. Al cocer, la clorofila a se degrada en una feofitina verde grisácea, y la b en feofitina verde oliva. Y como la clorofila a es más abundante y se degrada más rápidamente, el color final suele tirar a verde grisáceo.
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