Existen varios tipos de maíz (dulce, duro, harinoso…) pero solamente uno de ellos produce el resultado deseado: la súbita expansión del contenido del grano, resultando en la ruptura repentina de la cáscara y la formación de una blanca masa esponjosa. Se trata del maíz reventón (Zea mays everata Sturt).
Como todos los granos de cereales, cada grano de maíz contiene una cierta cantidad de agua en su nucleo almidonado. En esta variedad, además, la corteza externa es muy gruesa e impermeable a la humedad.
A medida que el grano es calentado más allá del punto de ebullición del agua y cerca de los 175ºC, el agua dentro del grano empieza a convertirse en vapor, generando fuertes presiones internas. En la mayoría de los granos este vapor escapa tan rápido como se forma, pero en los granos del maíz para palomitas no lo hace debido a que su gruesa corteza lo mantiene sellado.
Cuando la presión interna llega a las 9 atmósferas, la corteza no puede contenerla y ocurre esa pequeña explosión característica, cuya fuerza voltea el grano de adentro hacia fuera, exponiendo el contenido del núcleo. Comoquiera que el almidón se gelatiniza debido a la presión y que retiene dentro de sí la humedad que se encontraba uniformemente distribuida dentro del núcleo almidonado, la expansión repentina de la explosión convierte el endosperma en una especie de espuma, que da a las palomitas su textura única.
SaberCurioso
Por Confirmado: Oriana Campos
