El portal Latinometrics habla de una «revolución». Blanca y amarilla, quizás hasta naranja. La producción quesera venezolana es la segunda en América Latina, sólo por detrás de Argentina, un país de larga tradición ganadera. Ambas naciones superan a Suiza, que es una referencia mundial en el rubro. Una buena noticia a pesar de períodos de hiperinflación sostenida, escasez y bajo —bajísimo— poder adquisitivo.
El queso es un producto esencial de la gastronomía venezolana. Para rellenar las arepas y las empanadas, para derretir en una cachapa, para esparcir sobre las caraotas o la pasta. Es, también, una forma más económica de consumir proteínas. Y, además, por su método de elaboración el queso venezolano tiene un saber único. «Venezuela es el país con la mayor cantidad de quesos frescos del mundo», le dice la maestra quesera Elizabeth Martínez a Bienmesabe, del sitio web El Estímulo.
Sostenida sobre una actividad autónoma privada, con grandes empresas como Productos Lácteos Flor de Aragua C. A. —con 60 años de historia— y Lácteos Bufalinda, creada en 1996, junto con una importante cantidad de queseras artesanales medianas y pequeñas, la producción quesera nacional fue en 2020 el triple de lo que registró 20 años atrás, como lo celebra Latinometrics, aunque resiente que ningún queso criollo figure en la lista de los World Cheese Awards, organización acreditada que califica y clasifica los quesos en todo el mundo. Donde sí hay quesos argentinos y mexicanos.
Las razones pueden ser dos: una es que Venezuela sigue aislada del mundo, de forma que la producción se dedica al consumo nacional y para competir en Europa y otros mercados es necesario mucho trabajo. La otra se deriva de la propia cualidad que le da el sabor característico al queso criollo: la elaboración con leche cruda, sin pasteurizar, no está permitida en Europa y Estados Unidos, como precisa El Estímulo. Ni siquiera a nivel artesanal.
Aunque la producción nacional es variada, los que destacan son los quesos frescos tradicionales. La pasteurización elimina bacterias patógenas pero también las lácticas, que son las que abundan en los quesos nacionales, elaborados con un método más flexible que es el que tradicionalmente se ha utilizado para producir el queso criollo, sin incumplir las normas de higiene y de manipulación de alimentos.
Pero la tradición quesera venezolana se exporta de otra manera. Viaja con esa amplia diáspora, que no cesa de emprender —empresas grandes o pequeñas— allá donde se instala. En la vecina Colombia o en la lejanísima Nueva Zelanda. Lácteos Carora Colombia empezó hace cinco años en Bogotá y ya vende quesos en Barranquilla, Cartagena y otras ciudades. «Queremos demostrar que el venezolano es trabajador y llega a sumar, no a restar», dice la caroreña Yuvilmar Gutiérrez. A Nueva Zelanda el producto llegó con Dietrich Truchess (Doctor Quesero), que logró un premio con su queso de mano.
Las puertas que se cierran en un lado, se abren en otro, y el sabor venezolano pasa de las colonias de compatriotas a otros públicos. El espíritu en el que late el país, tanto en el que se queda como el que se va.
Editorial de El Nacional
