Para la ganache:
200 g de chocolate con leche
80 g de crema de leche
20 g de leche entera
Para la compota de mango / Coco:
1 mango maduro (unos 200/220 g)
15 g de gelatina
45 g de azúcar
2 cucharadas de coco rallado
Para los macarons:
150 g de azúcar en polvo
150gr de almendras molidas
150 g de azúcar glas
110 g de clara de huevo licuado a temperatura ambiente
37 g de agua
1 puntito de colorante naranja
Preparación:
Cortar el chocolate en pequeñas piezas y luego calentar la leche y la crema en una olla. Mezcle con una espátula. Cuando se funde el chocolate, se vierte la ganache en un plato, cubrir con papel plástico (la película tiene que tocar el ganache para evitar una corteza). Coloque en el refrigerador durante varias horas.
También prepare su mango con coco; pelar el mango, cortar en muy pequeñas piezas y luego verter en una olla. Añadir el azúcar y la gelatina, mezclar y cocinar un cuarto de hora a fuego lento. Luego aplastar con un tenedor el mango, también se puede mezclar, si quieres. Añadir el coco en la salsa todavía caliente.
Para los macarons, tamizar sus almendras, debe obtener 150gr de almendra en polvo cernida. En una licuadora, vierta el polvo de almendras tamizada, azúcar glas y un colorante. Mezclar todo unos segundos para obtener un polvo muy fino. Reservar.
Coloque las claras de huevo y el azúcar en un bowl con batidora de pie y un mezclador en forma con una pala para batir, si no dispone de batidor de pie use uno a mano. Batir a baja velocidad media hasta que las claras de huevo comienzan a formarse burbujas. Aumentar la velocidad del mezclador a media y batir hasta que el merengue se vuelve espumoso y blanco, aproximadamente 2 minutos. Aumentar la batidora a alta y bata hasta que el merengue tenga punto de nieve y este brillante, sobre otros 2-3 minutos. Apague la batidora.
Agregue los ingredientes secos al merengue. Usando una espátula, hacer movimientos suaves para unir los ingredientes secos sin bajar la mezcla de merengue. La mezcla debe mantener su forma. Pasamos la mezcla a una manga pastelera y la dejamos reposar por 20 minutos.
Coloque la copia maestra de círculos dibujados en una hoja de hornear y luego coloque una hoja de pergamino en la parte superior. Con la manga pastelera presionar la mezcla hasta que llegue a la orilla del círculo. Retire copia maestra de capa debajo c0n cuidado y colocar debajo de otra hoja de pergamino y hacer lo mismo que con la anterior.Dar un golpe en seco a la bandeja para que baje. Dejar a temperatura ambiente hasta que se sequen (cuando los toque y no se les pegue estara listo).
Hornear durante unos 12-15 minutos a 120ºC . Retire del horno y transferir a una rejilla para enfriar. Deja los macarons a enfriar completamente.
Llenar una manga pastelera con la ganache. Espolvoree la mitad de las tapas de los macarons dejando un pequeño agujero en el centro. Luego rellenar otra manga pastelera con la salsa de mango, luego llena los corazones de los macarons. Cubrir con la otra mitad de las tapas.
Coloque en el refrigerador en un recipiente hermético durante 24 horas, retirar del refrigerador de 2 horas antes de comer. Realmente no comer de inmediato, resistir, que son mucho mejor al día siguiente!
Fuente: La Raffinerie Culinaire
