Clientes que no aparecen o cancelan a última hora en el restaurante donde habían reservado, dejando una mesa vacía
Una costumbre causante de pérdidas importantes que los chefs tratan de frenar imponiendo medidas sancionadoras
Camarero en un restaurante con mesas vacías. / Getty
Mesa fantasma (ghost table) es como denominan los anglosajones a la mesa sin ocupar que dejan los clientes cuando no se presentan al restaurante donde habían reservado. Práctica a la que se refieren con el término no show (no aparecer, no presentarse) y que, si muestra tanta falta de buenos modales como la de llegar tarde (los allí apodados latecomers), conlleva peores consecuencias a la hora de cuadrar la caja.
Cada cual implanta su propia fórmula para atajar el ‘no show’ en su local
Por muy larga que sea la lista de espera, si el cliente cancela a última hora o directamente no aparece, su mesa acaba quedando, inevitablemente, vacía, provocando a veces una devastadora pérdida que en ocasiones puede suponer un porcentaje muy importante del beneficio total del día. El daño se deja notar sobre todo en restaurantes de alta cocina que funcionan con estrictos sistemas de reserva (a varios meses vista) y donde el número de mesas suele ser bastante reducido. Imaginen qué ocurre cuando fallan tres mesas de dieciséis.
Algunos chefs españoles protestan por esta mala costumbre cada vez que tienen ocasión. El incombustible David Muñoz, alma mater de Diverxo, lo hace habitualmente a través de Twitter.
Y como por el momento no hay nada regulado para defenderse de este absentismo sin escrúpulos, cada cual implanta su propia fórmula para atajar el no show en su local.
El más radical de los métodos para olvidarse del dilema de la mesa fantasma es el de no admitir reservas. El restaurante se ahorra el engorro de gestionar las reservas pero corre el riesgo de perder a los potenciales comensales que rechazan desplazarse hasta el lugar sin saber si acabarán teniendo sitio o no. Es la modalidad a la que se acogió Nakeima desde su apertura a finales de 2013. Cenar en este asiático de la capital solo es posible siendo uno de los veinte primeros en llegar a la cola que se forma en su puerta desde media tarde. Primitivo, sí, pero funciona. Al menos mientras todavía eres la novedad que todos quieren probar.
Pagar una señal por adelantado
Limitar el periodo de reserva a menos de un mes de antelación, como hace el chef del mar Ángel León en Aponiente, podría, en cierto modo, salvar algunos inconvenientes desencadenados por fijar la cita a semejante largo plazo. Sin embargo, el carro al que se están subiendo cada vez más cocineros de los que tanto gustan, con estrella o sin estrella pero casi siempre bien arriba en la pirámide de las propuestas gastronómicas más deseadas es el de hacer a sus clientes pagar una señal por adelantado que queda retenida a modo de sanción en el caso de no acabar acudiendo. Una práctica más que habitual a estas alturas en los Estados Unidos.
El carro al que se están subiendo cada vez más cocineros de los que tanto gustan es el de hacer a sus clientes pagar una señal por adelantado
Aquí fueron Albert Adrià y Aduriz los primeros en intentar reducir el número de desplantes por parte de sus clientes y los más estrictos con las sanciones. En 41º y Tickets, el pago del menú se realiza íntegro por adelantado. En Mugaritz, solicitan el número de la tarjeta de crédito al reservar, donde se aplica un cobro de 114 euros por persona al cancelar con menos de dos días de antelación y si es en el mismo día de la reserva, se cobra el precio completo del menú (185 euros). Aseguran que prácticamente no tienen anulaciones.
Restaurante El Celler de Can Roca. / Celler de Can Roca
Cien euros es el precio a pagar por un no show o una anulación de última hora en El Celler de Can Roca (con menos de 10 días), en Arzak (dos días para mesas de cuatro comensales o menos y cinco días para mesas de cinco o más) o en Akelarre, donde para mesas de 14 o más comensales habrá que preingresar esta cantidad por persona a la hora de la reserva.
Algo menos exige David Muñoz, que acabó escuchando las recomendaciones de sus compañeros de gremio a sus quejas por las mesas vacías y acaba de instaurar el método de cobrar una señal para degustar uno de sus menús en el nuevo Diverxo. En su caso la fianza-sanción asciende a 95 euros.
David Muñoz, chef de Diverxo. / Revista Gourmet
Quique Dacosta, el tres estrellas de Denia, aplica desde esta primavera un cobro previo de 50 euros como señal al hacer la reserva, un importe que “se descontará de la cuenta el día de la comida/cena y no será devuelto en caso de anulación” y al parecer le va bien. Él mismo ha admitido en las redes sociales que ahora fallan menos. 50 euros es lo que se abonará también en caso de anular con menos de 24 en el cacereño Atrio.
Berasategui o Ramón Freixa se han manifestado abiertamente contrarios a cobrar por no comer
La que parece una tendencia al alza también tiene sus detractores (por el momento). Berasategui o Ramón Freixa se han manifestado abiertamente contrarios a cobrar por no comer.
Otra forma de atajar los indeseados plantones es haciendo overbooking, como en los aviones; un método a la orden del día entre los americanos que en cambio en España apenas se practica. Se trata de aceptar más reservas de las que se pueden atender y si todos acuden a su cita culinaria, tocará esperar.
Figurar en la lista de clientes no deseados
Advertencia para los que no son capaces de descolgar el teléfono para cancelar diplomáticamente una comida, deben saber que muy probablemente sus nombres pasen a la lista de indeseados del restaurante en cuestión y casi con seguridad lo tendrán difícil para comer allí en futuras ocasiones. Al menos rodeados de cerdos voladores.
Ah, y cuídense de que no se enteren aquí de lo que hace con esos nombres el dueño de un restaurante de Los Angeles o prepárense para aguantar el bochorno.
Fuente: http://www.zoomnews.es/
