Cuando estás a punto de hincarle el diente a un delicioso pez no te preocupa si el que va a ser tu plato murió con poco o mucho sufrimiento. Sin embargo, su sabor podría tener tanto que ver con su frescura y la destreza del cocinero como con la manera en la que el desdichado pez dejó este mundo. Una investigación acaba de demostrar que la carne de los peces que han muerto con un granestrés se deteriora antes y sabe peor que la de aquellos que fueron sacrificados con la máxima rapidez.
El hecho tiene que ver con el estrés que padecen estos animales cuando los matan, que se dispara cuando el proceso no es lo suficientemente “humano”. Ese padecimiento demasiado prolongado incrementa el nivel de metabolitos de lípidos del pez y disminuye la estabilidad oxidativa de su carne, lo que se traduce en un sabor más amargo, un olor más rancio y una peor conservación durante los largos periodos de congelación por los que pasan muchos de los ejemplares capturados.
Los científicos de la Universidad de Florencia y el Instituto de Investigaciones Marinas del CSIC que han realizado el trabajo estudiaron a dos grupos de truchas arcoíris (Oncorhynchus mykiss). Los ejemplares del primero murieron de un golpe seco en la cabeza; los segundos, mediante una lenta asfixia tras sacarlos del agua, que es el método más habitual. Tras pasar 75 días en el congelador, ácidos grasos como el saludable omega-3 comenzaron a degradarse en las truchas que habían muerto con mucho dolor y estrés.Después de 105 días, la carne de las truchas asfixiadas tenía peor sabor y olor que la de las que habían muerto sin sentirlo.
Los autores sugieren que una mayor concentración de hidroperóxidos –compuestos que se acumulan en el organismo durante los periodos de estrés– sería la responsable del hecho. Los hidroperóxidos se descomponen en aldehídos y cetonas, sustancias orgánicas relacionadas con el desagradable olor y el gusto rancio del pescado pasado. Los científicos esperan que este hallazgo lleve a formas más rápidas y compasivas de sacrificar a los peces,animales que no despiertan en nosotros tanta empatía como cerdos, corderos o vacas.
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