Las fiestas decembrinas en Venezuela no solo se distingue por las luces, los adornos o la gaita, sino también por una rica y compleja tradición gastronómica que convierte al plato navideño en el epicentro de la celebración.
El compartir la mesa en estas fiestas es más que una simple comida, es un ritual, un símbolo de identidad y un encuentro generacional.
Marianne Robles, egresada del diplomado en Alimentación y Cultura de la UCV y bibliotecaria gastronómica en la UCAB, destacó durante una entrevista en el programa De Primera Mano de Radio Fe y Alegría Noticias la diversidad gastronómica en el país durante las fiestas.
Robles identificó los componentes básicos del plato navideño venezolano: la hallaca, el pernil, la ensalada de gallina y el pan de jamón.
Sin embargo, dijo que la hallaca, sin duda, es la reina de la cena y su preparación reflejan la diversidad cultural y regional del país, especialmente en las diferencias que se manifiestan en el guiso de cada una.
Precisó que, en el caso de la hallaca caraqueña, es predominante la carne de cerdo.
En cambio, en oriente es común conseguir guiso de pescado e incluso algunas innovaciones como las hallacas de mejillones que preparó la chef Pilar Casas en Margarita.
En el caso de los andes, destacó que, el elemento distintivo es el uso de un guiso macerado e incorporado crudo y también por notable presencia de garbanzos.
Asimismo, la especialista dijo que es común encontrar hallacas de masa de plátano en el Zulia, especialmente al sur del estado.
Una tradición que se transmite de generación en generación
“En la hallaca se pueden apreciar esas influencias históricas y culturales de la manera como se fue configurando la gastronomía venezolana”, afirmó Robles, citando a intelectuales como Arturo Uslar Pietri.
Marianne desmintió la leyenda de que la hallaca nació de sobras de comida, afirmando que su historia es una evolución de los bollos de maíz envueltos que se hicieron más complejos con el tiempo.
También declaró que, la hallaca no siempre fue exclusiva de la Navidad, sino que se consumía y ofrecía en restaurantes durante todo el año hasta que, por la complejidad de su preparación, se fue relegando a ocasiones especiales y finalmente, a la mesa decembrina, convirtiéndose en un plato festivo.
Dijo que, el proceso de elaboración de la hallaca es un ritual familiar que implica planificación de la compra, asignación de roles (el amarrador, el que hace la masa, el que prepara el guiso) y un momento de transmisión de conocimientos culinarios y tradiciones a las nuevas generaciones.
Aseguró además que, el intercambio y el compartir hallacas con seres queridos es un símbolo de la generosidad venezolana.
De ahí se deriva también la comparación entre unas y otras que da origen a la tradicional frase «la mejor hallaca es la de mi mamá».
Una propuesta comercial convertida en tradición insustituible del plato navideño
A diferencia de la hallaca, donde las familias enriquecen y hacen evolucionar su preparación, el pan de jamón es un componente que se originó en las panaderías.
La especialista gastronómica recordó que, el periodista Miro Popic logró documentar que el origen del pan de jamón es venezolano.
Comentó que de acuerdo a la investigación del periodista, el pan de jamón se elaboró por primera vez en 1905 en una panadería de Caracas.
La también docente universitaria, llama la atención sobre cómo se incorporan en a una receta criolla unos ingredientes que no son autóctonos de nuestro país.
Pues, el trigo, el jamón, las pasas y las aceitunas llegaron con la colonización.
Marianne Robles, explicó que las adiciones de tocineta o queso amarillo son propuestas de los establecimientos comerciales y no variaciones regionales, a diferencia de lo que ocurre con la hallaca.
Influencias de la inmigración y otras culturas
La experta agregó que, los otros componentes del plato navideño también tienen una historia, por ejemplo, la ensalada de gallina, es una derivación de la ensaladilla rusa (o macedonia), que a su vez fue influenciada por cocineros franceses.
Manifestó que, en el caso del pernil, el cerdo, junto con la carne de res y la gallina, se introdujeron en Venezuela durante el proceso de colonización.
Señaló que, el cerdo se adaptó muy bien al clima nacional y su consumo se extendió tempranamente en el territorio, incorporándose a la cocina desde la fundación de las primeras ciudades.
Para Robles, compartir la mesa navideña venezolana es un momento de la cocina en los hogares donde la cultura, la historia y la unión familiar se hacen presentes.
