Cocido, fabada asturiana, caldo gallego… Estos platos contundentes tienen un ingrediente en común: las legumbres secas. Te contamos los trucos científicos para que queden en su punto.
Un potaje no es, ni más ni menos, que un guiso caldoso elaborado a base de alguna legumbre seca. Se acompaña de hortalizas frescas –apio, zanahoria, repollo, cebolla, espinacas, grelos…– y el saborcillo graso que le aportan el chorizo, la morcilla, el tocino o la panceta.
Su elaboración comienza un día antes, cuando las legumbres se ponen en remojo. Al sumergir estas semillas, su gruesa cubierta permite el paso delagua hasta las paredes celulares y los gránulos de almidón, originalmente muy duros, que deben ablandarse con la humedad.
Las legumbres de tamaño mediano absorben la mitad del líquido que son capaces de asimilar durante las dos primeras horas de inmersión; su peso se duplicará al cabo de doce horas. En caso de no disponer de tanto tiempo, se pueden escaldar durante minuto y medio en agua hirviendo y sumergir luego en frío entre dos y tres horas. Un truco: si las remojamos en agua salada, se cocinarán mucho más deprisa. Cuando llega el momento de la cocción, más vale impedir que el agua hierva, ya que las turbulencias propias de laebullición pueden dañar las cubiertas de las legumbres y hacer que se desmenucen.
La temperatura idónea, aseguran los expertos, se sitúa entre los 80 ºC y los 93 ºC. Otro enemigo de un buen potaje es el agua excesivamente dura –o sea, con altos niveles de calcio y magnesio–, pues impide que las simientes de las leguminosas se ablanden del todo. ¿Y qué hay del color? Si quieres que las variedades rojas, rosas o negras conserven toda su intensidad, lo mejor es empezar con el líquido justo para cubrirlas e ir añadiendo según sea necesario para volver a taparlas.
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