Aunque es un clásico por excelencia en la costa del país, tiene sus truquitos.
Ingredientes para el guiso
1/2 kilo de cazón fresco, sin piel
1/2 taza de aceite
1 cucharadita de granos de onoto
1 taza de cebolla rallada
1/2 taza de cebollín cortado finamente
1/2 taza de ajo porro cortado finamente
1 taza de ají dulce rojo cortado muy pequeño (brunoise)
3 dientes de ajo machacados
1 cucharadita de sal
10 gotas de picante
Preparación
Se coloca una olla grande al fuego con suficiente agua, se lleva a un hervor y se agrega el cazón, se cocina por siete minutos. Se saca con una cuchara espumadera, se deja enfriar en una bandeja, luego se desmenuza y se reserva.
En un caldero se agrega el aceite y el onoto, se lleva a fuego medio por solo unos segundos, hasta que el aceite se pinte, rápidamente se retira del fuego para evitar que el onoto se queme; se cuela con un colador sobre un envase, se regresa de nuevo el aceite al caldero, ya onotado, y se lleva de nuevo a fuego medio. Se van agregando la cebolla, el ajo, el ajo porro y el cebollín. Se revuelven y se dejan cocinar por 5 minutos, luego se agrega el ají dulce y la sal. Se deja cocinar 5 minutos más.
Por último agregamos el cazón, revolvemos bien, se baja el fuego y se cocina hasta que reduzca y se desaparezca el líquido, debemos revolver de vez en cuando.
Se retira del fuego, se deja enfriar.
Preparación de las empanadas
Hacer una masa de harina de maíz precocida, y si es de nuestro gusto se le agrega un toque de dulce, con melado de papelón. Sobre una superficie plana, se extiende un plástico delgado, que puede ser una bolsita plástica cortada con tijera en dos de sus extremos. Encima de este se coloca una bolita de masa de unos 4 a 5 centímetros de diámetro, que se aplasta con los dedos hasta obtener un círculo muy delgado de unos doce centímetros de diámetro.
Con una cuchara se pone arriba, y en el centro, una o dos cucharadas del guiso de cazón; l luego se dobla el plástico con la masa sobre sí misma, por la mitad, cubriendo el relleno, y haciendo coincidir los bordes de la masa, para formar un semicírculo o empanada. Ya formada, se le da una primera fritura en un caldero con suficiente aceite caliente para que la misma quede sumergida completamente.
Una vez que la empanada cambie de color porque hizo una costra, se retira se deja reposar en una bandeja y se vuelve a freír. Para obtener una empanada bien crocante debe freírse tres veces hasta que dore, es decir tres frituras, en la última es cuando la empanada se terminará de dorar.
Empanadas de cazón (Créditos: Patrick Dolande)
Por: Mercedes Oropeza Lavainitaorganica@gmail.com
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