Desde la antigüedad se extrae el azúcar de caña. Se supone que esta planta de caña de azúcar se cultivaba en la India, y fue conocida por los griegos y los romanos como miel de la India. Los chinos también conocían el proceso de extracción y refinamiento de la caña de azúcar desde tiempos remotos. En el Siglo XII existían en Sicilia molinos para la trituración de la caña.
En la actualidad, Cuba, la mayor isla de las Grandes Antillas es uno de los principales países productores de caña de azúcar, de la que el hombre ha sabido obtener el alcohol para producir el aguardiente de caña, que después de un largo proceso da lugar a la bebida nacional cubana: el ron.
Hoy en día se denomina azúcar a todos los hidratos de carbono que se disuelven en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor más o menos dulce.
Más del 50% del consumo mundial de azúcar se obtiene de la caña de azúcar, que crece en climas tropicales y subtropicales. El resto procede de la remolacha azucarera, que crece en países templados.
La remolacha azucarera es la fuente principal de azúcar para la mayor parte de Europa y se cultiva extensamente en Rusia, Ucrania, Alemania, Francia y Polonia. Los países que producen mayor cantidad de azúcar son Brasil, Cuba, Kazajstán, México, India y Australia. El azúcar de la remolacha surgió en 1812, en la época de Napoleón, durante el bloqueo continental.
El mismo Napoleón propuso obtenerlo de la remolacha y el 2 de enero de 1812, el fabricante de Passy, Benjamín Delessert (1773-1847), logró extraer el jugo separando los tabiques de la raíz, impuro y de rendimiento mínimo. En 1864, un fabricante de azúcar de Moravia, el francés Robert, obtuvo un jugo de mayor calidad por difusión.
En las refinerías se produce azúcar en polvo, granulado y en terrones, así como azúcar moreno, que contiene parte de melaza, y también azúcar impalpable para reposterías.
La Sacarina fue descubierta en 1879 en la Universidad John Hopkins de Baltimore, por el norteamericano Constantin Fahlberg. Estudios porteriores indicaron que si era utilizada en gran cantidad, puede ser perjudicial para la salud.
En 1965, los investigadores del laboratorio norteamericano Searle, descubrieron el edulcorante sintético llamado aspartamo, con un poder endulzante 200 veces mayor que el azúcar, pero que no produce caries ni aporta calorías. Fue aprobado en EEUU a partir de 1982 y también lo consumen Alemania, Suiza y Gran Bretaña.
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