Tierna langosta y filete de mero con jicama y mango, aromatizada con infusión de hierba de limón
Ingredientes
1 pieza de cola de langosta
150 gramos de filete de mero
80 gramos de jícama
1 pieza de mango ataulfo
1/2 pieza de cebolla morada
2 cucharadas de vinagre blanco
2 onzas de jugo de limón
1/2 taza de jugo de naranja
50 mililitros de infusión de lemon grass
hojas de chaya
1/2 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de aceite de carbón
1/2 cucharadita de sal kosher
1 pizca de pimienta negra molida
1/2 cucharadita de chile piquín en polvo
Preparación
Limpiar la cola de langosta perfectamente, procediendo a emparejar la parte donde se encontraba la cabeza del crustáceo, introducir un palillo de bambú por la parte de la cabeza hacia la cola para evitar que al cocinar se enrosque, cocinar en la infusión de lemón grass por espacio de 8 minutos aproximadamente, retirar y enfriar en hielo. Una vez fria, retirar el caparazón, y reservar. Cortar anillos de langosta rectos y marinar en su propia agua de cocimiento.
Limpiar el filete de pescado retirando las espinas, y dejándolo parejo, proceder a cortar dados de 1/2 cm. aproximadamente, transferir a un bowl de acero inoxidable y marinar con el jugo de limón, narnaja, sal y pimienta, por espacio de 12 horas en refrigeración. Cortar circulos delgados de jicama y reservar, sumerigidos en jugo de limón y sal Rebanar el mango en forma de triángulos y reservar.
Limpiar las hojas de chaya retirando los tallos, blanquear las mismas, y agregar en una sartén una vez blanqueadas y exprimidas para retirar el exceso de agua, con el aceite de carbón, (aceite aromatizado con humo de carbón, se logra sumergiendo un carbón candente en aceite y tapándolo para lograr el ahumado del mismo) saltear rápidamente y retirar para formar quenefas de las mismas.
Saltear la cebolla morada cortada en pluma, en aceite de olivo, agregando unas gotas de vinagre blanco y sal reservar para el armado.
Armado: Montar en un plato redondo o rectangular, primeramente los círculos de jicama, seguido en la parte superior del pescado, termiando colocando encima del pescado las lajas de langosta. bañar con los jugos de marinacion, colocar a los extremos las quenefas de hoja de chaya y el mango en la parte inferior de cada punta de la langosta, a los costados de cada quenefa agregar el escabeche de cebolla morada, terminando con el aceite de oliva, y los jugos mezclados con chile piquin.
Fuente: KL
