Es uno de los gestos que por inercia más hacemos en nuestro día a día: vamos a consumir un alimento en conserva y antes de ponerlo en el plato, lo escurrimos, vertiendo el líquido por el desagüe del fregadero. ¿Es malo consumir ese liquidillo? ¿Puede contener sustancias tóxicas? Vamos a averiguarlo.
Para empezar, el líquido en el que están sumergidos los alimentos en conserva recibe el nombre de líquido de cobertura o de gobierno y es lógico pensar que si sirve para mantenerlos, no puede ser tóxico ni un riesgo para la salud. Este líquido no siempre es el mismo y su composición variará en función del alimento que conserve.
En el caso de las verduras y las legumbres, el líquido de gobierno suele estar compuesto por agua, sal y ácido ascórbico y se añade antes de hervir estos alimentos, tras cerrar el envase herméticamente. Una vez hervido el contenido, el fluido se empapará de las vitaminas y los minerales de las verduras y las legumbres. También hay conservas de verduras cuyo líquido de gobierno lleva conservantes como el cloruro sódico. Que no cunda el pánico, porque es inocuo, pero aporta sal, eso sí. Si este punto te preocupa, no tienes más que leer la lista de ingredientes que figura en el envase para cerciorarte de si lo lleva o no.
Otros líquidos de gobierno son: el escabeche, la salmuera, el vinagre, aceites como el de girasol, oliva, oliva virgen extra…, el almíbar y los zumos de frutas. Como hemos dicho anteriormente, su consumo es seguro, pero en muchas ocasiones quizá no sea recomendable. Con esto nos estamos refiriendo a conservas en aceites de mala calidad, altas en sal o ricas en azúcar, como la que vienen flotando en almíbar. Como ejemplo práctico, de una conserva que vaya en aceite de girasol será recomendable desechar ese aceite, todo lo contrario a si el líquido de gobierno es aceite de oliva o virgen extra, que lo echaremos también a la ensalada sin que suponga problema alguno. Otro ejemplo es el de la fruta en conserva. Si consumimos el caldo que la acompaña, estaremos bebiéndonos su zumo, con lo cual aportaremos al organismo azúcar gratuito, sin nada de fibra.
¿Abres un bote de garbanzos cocidos y al lavarlos debajo del chorro del grifo sale como una espumilla? Volvemos a lo mismo, no es peligrosa. El aspecto espumoso y gelatinoso del líquido de gobierno de las conservas de legumbres se debe al efecto que se produce cuando el agua y almidón que suelta la legumbre al cocerse se unen. De hecho, este fluido, llamado aquafaba es muy apreciado por aquellas personas que siguen una alimentación vegana ya que con él se pueden preparar merengues, mousses y hasta mayonesas, sin necesidad de usar alimentos de origen animal. Además, este líquido tal cual puede aportar más sabor al plato que se vaya a cocinar.
Y en cuanto a si son seguros los envases de conservas, ante la duda de si elegir lata o bote de conserva, Gemma del Caño, experta en seguridad alimentaria y afirma lo siguiente en su libro en su libro Ya no comemos como antes, ¡Y menos mal! (Paidós): “Todos los envases son seguros. Las latas están elaboradas con materiales que se han analizado y que han demostrado que los componentes de dicho material no pasan al alimento”. La experta explica que en la industria alimentaria se realizan ensayos de migración en los que se comprueba si alguna sustancia del material del envase pasa al alimento y en caso afirmativo en qué cantidad. “Estos ensayos son obligatorios y están preparados por matrices de alimentos que sean similares y ajustados a las condiciones de almacenado. Eso sí, en los envases escribimos en qué condiciones hay que conservarlos, dejar una lata abierta en la nevera no es la mejor práctica, ya que el oxígeno comenzará con su tarea de oxidación y no podemos garantizar su buen estado inicial”.
Fuente: Muy Interesante
Por: Maria Laura Espinoza
Twitter: @i_am_LauEz14
