En la antigua Roma los Días Vacantes (de Vacatio, exento de obligación) eran, al contrario que en la actualidad, los días en los que se trabajaba pero que estaban exentos de obligaciones religiosas.

Más tarde, en la edad media, y según consta en Las Partidas de Alfonso X, los campesinos tenían derecho a las “vacatio judiciales”, o lo que es lo mismo a las vacaciones judiciales. Vacaciones algo peculiares, ya que eran el derecho que tenía el campesinado a no ser citado por los tribunales durante los dos mees de máxima labor en el campo, que coincidían con el verano, para que estos no descuidasen sus obligaciones.

Como los jueces se quedarían con poco trabajo, decidieron tomarse el verano (coincidiendo con el mayor rendimiento del campo) de descanso, y por ello se tomaron tres meses de vacaciones. Cómo el Clero vio en que consistía el negocio y le pareció atractivo, también se tomaron sus meses de descanso en el verano, y como eran ellos los que prácticamente impartían docencia, pues los niños también gozaron de dicho privilegio.

Las primeras referencias del turismo moderno aparecen escritas por Hipólito Taine, describe en su libro Orígenes de la Francia Contemporánea cómo se impuso la costumbre de veranear entre los aristócratas franceses del siglo XVIII: con la llegada del verano, los nobles se dedicaban a comer, bailar, cazar y «desempeñar la comedia de la aristocracia, cuyo primer deber era la hospitalidad».

Los nobles residentes en Versalles y en París viajaban a la Champagne, donde la riqueza era ostentada en interminables caravanas de coches y caballos, una mesa bien servida y el alojamiento dispuesto para el primer hidalgo andariego que golpeara a la puerta del castillo.

En 1836 se publicaron en Alemania las primeras guías de viajeros y empezaron a construirse hoteles en los nuevos balnearios. Con la expansión del ferrocarril, las clases populares pudieron hacer sus primeras incursiones en el turismo moderno. Sin embargo, hubo que esperar hasta el siglo XX para que la clase media —la gran mayoría— se hiciera acreedora a su merecido descanso veraniego.

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Conocemos sus beneficios, su delicioso sabor, sus diversas texturas y usos, pero los siguientes datos chocolateros te enseñarán cosas que pocas personas conocen, hasta ahora…

1 Más chocolate en el mundo

El chocolate nos encanta a la mayoría, y cada vez más personas se enamoran de él. Y es que según la Organización Internacional del Cacao (ICCO, por sus siglas en inglés) aseguró que en 2017 la producción mundial de cacao se ubicó en 4.733 millones de toneladas, un 18,5% -740 mil toneladas- más que el año anterior.

2 Sal y chocolate

¿Alguna vez te preguntaste por qué se le añade una pizca de sal a la preparación de dulces de chocolate?, pues resulta que esta extraña combinación es mejor de lo que parece. La sal potencia considerablemente el sabor del chocolate, realzando la sensación chocolatera en el gusto de las personas.

3 Mármol y la mejor textura del chocolate

Puede parecer insignificante la superficie en donde se manipule el chocolate, sin embargo, para los maestros chocolateros es esencial trabajar el chocolate sobre un mesón de mármol. Esto se debe a que el chocolate es bastante sensible a las temperaturas: se solidifica a los 20°C y empieza a derretirse a los 32°C.

Por lo tanto, debido a que el mármol es un mal conductor de calor, -pues siempre se mantiene frío-, al momento de hacer una cobertura de chocolate con una textura templada, el mármol permite enfriar el chocolate derretido sin absorber su calor; convirtiéndose en un excelente aliado de los maestros chocolateros.

4 Chocolate y agua, una mala amistad

Parece irreverente, pero añadir la más mínima cantidad de agua –fría o caliente- al chocolate que estemos derritiendo o trabajando en alguna receta, alterará su textura y generará grumos en la mezcla.

Por esta razón debemos percatarnos de que los instrumentos a utilizar estén correctamente secos para prevenir los indeseables grumos. Ahora bien, como nadie es perfecto, podemos cometer el error de derramar agua en nuestra mezcla con chocolate, por suerte hay manera de arreglarlo, o al menos mejorarlo.

En algunas ocasiones, el veneno es la cura, y en este caso es igual. Si en tu mezcla de chocolate cayó agua, debes añadir agua hirviendo poco a poco de forma consciente mientras mueves la mezcla; así hasta lograr una consistencia que seguramente será más líquida de lo deseado, resultando no ser muy buena para el horno. Sin embargo servirá como salsa, para remojar galletas o como “dip”.

5 ¿Por qué muchos chocolates vienen envueltos en papel aluminio?

Toblerone, Hershey’s Kisses y muchos otros chocolates de buena calidad vienen con un envoltorio de papel aluminio, esto tiene dos razones: primero ofrece una apariencia elegante y premium, por otro lado, brinda una mejor protección a la luz, la humedad y evita la absorción de aromas o sabores indeseables, manteniendo al chocolate tal y como salió de la fábrica.

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Científicos estadounidenses han definido estadísticamente diez categorías básicas de los olores, a imagen de las clasificaciones de la vista (colores) y del gusto (cinco sabores básicos). Se trata de fragancia floral; fragancia leñosa o resinosa; frutal no cítrico; olor químico; mentolado o refrescante; dulce; quemado o ahumado; cítricos; y dos tipos de hedores nauseabundos: descompuesto y rancio. Sin embargo, los científicos son cautelosos y no consideran que la clasificación sea definitiva.

Sentidos como el gusto o la vista tienen establecida una escala sistemática multidimensional que ayuda comprender la percepción. Y ahora también el olfato.

Los investigadores sostienen que el mundo de los olores está estructurado y organizado en unas pocas categorías que han identificado utilizando un conjunto de algoritmos estadísticos.

El estudio, realizado sobre una base de datos con 146 descriptores olfativos, clasifica el espacio de percepciones olfativas en al menos diez dimensiones básicas, diferenciadas en fragancia floral, leñosa o resinosa, frutal no cítrico, olor químico, mentolado o refrescante, dulce, quemado o ahumado, cítricos, y dos tipos de hedores nauseabundos: descompuesto y rancio.

«Las categorías son aproximadas. Lo importante es la magnitud y que las cualidades de cada olor son independientes», explica a SINC Jason Castro, investigador de la Universidad de Bates (Maine, EE.UU.) y uno de los autores del estudio.

Manuel Zarzo, profesor de la Universidad Politécnica de Valencia que también analizó esa misma base de datos en el año 2005, considera que el estudio elaborado por Castro y sus colegas es muy exhaustivo aunque con algunas puntualizaciones. «Las técnicas estadísticas utilizadas y la metodología son muy completas, aunque las dimensiones que establecen son bastante generales y algunas se podrían subdividir».

Para el profesor de la UPV, el rango más coherente para constituir las categorías se situaría entre 10 y 30 dimensiones.

«Somos cautelosos respecto a nuestra investigación. No estamos diciendo que hayamos resuelto las categorías del olfato, más bien que hemos establecido un modelo interesante capaz de establecer las cualidades olfativas», comenta Jason Castro.

Según los autores del estudio, hasta la fecha, el sentido del olfato no disponía de un sistema estadístico tan completo que facilitara su comprensión, a diferencia de otros como el gusto o el oído. «Sabemos que en el gusto existen cinco cualidades básicas que organizan las sensaciones percibidas, pero enumerar los tipos de olor era una pregunta abierta», dice Castro.

El estudio ha descrito un conjunto de categorías olfativas que se identifican de una manera estadísticamente rigurosa, sin hacer suposiciones. «Hemos utilizado técnicas estadísticas y matemáticas para ver cómo podemos organizar los datos y los olores», recalca el autor del estudio.

Los científicos utilizaron estos modelos sobre la base de datos pública Atlas of odor character profiles, publicada por Andrew Dravniek en 1985, que consta de 146 descriptores olfativos y 160 muestras.

Además, han aplicado un modelo de estructuras químicas para predecir qué tipo de olor va a tener un compuesto en función de su estructura molecular. “Es un reto para la ciencia actual, ya que nadie lo ha conseguido todavía”, señala el profesor Manuel Zarzo. En esta novedad pueden estar muy interesadas empresas de cosmética, perfumería y alimentación, entre otras.

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