Aduriz sirve una angula viva, León rastrea el fondo marino, a Roca le preocupa el medio ambiente, un chef de Murcia propone seda comestible…
Dani García, Dabiz Muñoz, Oriol Castrol, Ángel León, Joan Roca, Pedro Sánchez, Pablo González y Andoni Luis Aduriz.
Es la primera pasarela del año en la que los cocineros exponen todas sus ocurrencias y exhiben sus últimos inventos. Madrid Fusión, que al llegar a su 18ª edición se encuentra a medio camino ya entre congreso y feria gastronómica, es una de las citas que congrega a un mayor número de chefs y profesionales de la restauración. Y como si de un desfile de alta costura se tratara todos vienen dispuestos a mostrar las novedades que preparan o han cocinado en sus cuarteles generales. Muestran la tendencia y el camino hacia donde va o debe ir la alta cocina. A lo largo de tres días, el pabellón 14 del recinto de Ifema fue un auténtico bullir: cocineros ultimando platos, algunos nerviosos porque participaban en alguno de los innumerables concursos que se han organizado, otros expectantes por la ponencia que tenían que dar, delantales, chaquetillas, chascarrillos, hasta la última revolución tecnológica.
Este es un resumen de algunas de las intervenciones más destacadas: de la miel con algas de Ángel León, a la confesión más íntima de Aduriz, que considera que su cocina es trans y no se reconoce en el cuerpo que tiene como restaurante, a la nueva técnica de madurar pescados, o la aplicación de inteligencia artificial que permite saber al instante los gustos de los comensales por regiones, tendencia a la que se opone Dabiz Muñoz, que arremetió contra la propuesta porque, en su opinión, solo favorece el consumo de productos procesados…
Miel de algas
El gaditano Ángel León es uno de los que cocineros que arranca más aplausos. El año pasado lo hizo al convertir el agua de mar en sal sólida, y este año lo ha vuelto hacer al presentar nuevos ingredientes marinos para la cocina de Aponiente, como es la miel elaborada con algas, y que se acompañará en el menú con un panal obtenido del fondo marino. O el descubrimiento de una gusana de mar, tita, que se suele utilizar como cebo para los peces y que su sabor es como el de una espardeña, un producto del que aseguró que está repleto de proteínas y colágeno. Un dato: en Japón, un kilo cuesta 650 euros. En el agua de la marisma también ha encontrado la lisa, con la que elaborará para la próxima temporada un cocido madrileño marino, con una selección de embutidos elaborados con productos del mar. Otro de sus empeños es conseguir que los niños coman pescado, camuflado en patatas fritas o pizzas. Con el grupo de restauración de comedores sociales Compass ya lo ha conseguido con 900.000 escolares, y se espera que en 2021 esta cifra aumente hasta los 2.500.000.
La cocina trans de Aduriz
Andoni Luis Aduriz se encargó de cerrar Reale Seguros Madrid Fusión, donde expuso su nueva filosofía de cocina, que calificó de trans. “No queremos reconocernos como restaurante. Estamos en un cuerpo que no reconocemos como tal”, afirmó, a la vez que aseguró que la filosofía de Mugaritz, en contra de lo que parece, no es molestar, sino buscar ideas nuevas. “Somos genuinos, y nos mostramos tal y como somos. Buscamos nuevos caminos y buscamos la estética de la no estética”, señaló Aduriz, resaltando la importancia de uno de los ingredientes culinarios, presente en todas recetas y al que no se le da importancia, como es el agua. “Genera una oportunidad y se convirtió en una obsesión”. El resultado es un plato, bautizado como Suspiro de agua, o lo que es lo mismo, la esencia de la esencia de la esencia de Mugaritz. También mostró, para sorpresa de los asistentes, un ejemplo de su transgresión en la cocina: la propuesta de comer una angula viva capsulada. “El plato más trans de este año”, señaló Aduriz.
La seda, un nuevo alimento
El chef de Cabaña Buenavista (Murcia), Pablo González Conejero, presentó dos nuevas aplicaciones culinarias desarolladas junto al Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario (IMIDA): la seda como alimento y la creación de un papel sólido electrohilado a partir de una máquina con polos positivos y negativos. “Seremos capaces de comer seda a partir de los gusanos de seda”, afirmó el chef, que ha conseguido extraer seda líquida, con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y de prevención de la diabetes y la demencia senil, que añaden a un licuado de remolacha para formar un cristal después de secarlo durante 24 horas a temperatura ambiente. De la seda al hilo. Conejero ha sacado de la chistera otra innovación. Con el IMIDA, ha encontrado la aplicación culinaria del electrohilado, una máquina con dos polos (negativo y positivo) y 20.000 vatios, que transforma el líquido en sólido formando micro hilos. Para ello, el chef colocó un concentrado de vermut que, por la fuerza de polos, ha ido tejiendo una pasta en el fondo que puede llegar a formar un folio entero. De momento, en el futuro.
Menos en más
A Pedro Sánchez le gusta hablar de personalidad más que de creatividad. Ambas cosas las ha conseguido en Bagá, un restaurante de apenas 45 metros cuadrados, cuatro mesas, una barra, cocina y dos aseos, en pleno corazón de Jaén. En la edición de 2019 consiguió su primera estrella Michelin. “No tenemos fuegos, solo placas de inducción, y cada vez usan menos fondos porque ocupan espacio”. En Bagá se sirve por servicio a 12 comensales y “no se tira nada”. Y es el espacio lo que marca la diferencia, señaló Sánchez, que demuestra con esta fórmula que es posible sacar adelante un restaurante sin hipoteca y hacerlo grande. “No entiendo qué es la falsa cocina o la cocina de verdad. Yo no he inventado nada, hacemos cocina tradicional, pero de otra forma”, indicó.
No a la inteligencia artificial
Dabiz Muñoz, uno de los cocineros más innovadores español, lo tiene claro: la inteligencia artificial no puede tener cabida en la cocina. Alto y claro lo manifestó, ya que va en contra de la libertad de creación. Su alegato lo defendió tras escuchar las posibilidades culinarias de una herramienta de inteligencia artificial que prevé en tiempo real las tendencias gastronómicas del mercado global, presentada por IBM y Siro Foods basada en el big data. “Es el resultado de compilar las opiniones vertidas en Internet acerca de un producto o una técnica para interpretar las tendencias futuras”, explicaron sus impulsores. “Somos un último reducto libre, que se basa en el talento humano, en el talento personal. No podemos deshumanizar la cocina de esta forma”, explicó Muñoz, que añadió que en DiverXo “explico a mis clientes nuevos gustos y nuevas percepciones, por lo que no podemos apostar por las grandes tendencias”.
Remover conciencias
La cocina pueda ser una herramienta de transformación y de reivindicación, aprovechando que ahora la gastronomía vive su momento más esplendoroso. Fue una de las frases que lanzó sobre el escenario Joan Roca, que detalló el menú que sirvió a los jefes de Estado presentes en la Cumbre del Clima, celebrada en Madrid en diciembre. Un menú con el que demostró “un código ético responsable y retornar a la sociedad lo que la sociedad nos da. Una cadena alimentaria ambientalmente sostenible, socialmente justa y económicamente inclusiva”. Con este fin, el equipo de El Celler Can Roca trabaja en fórmulas creativas para hacer platos dulces y salados en el que plasmar eses compromiso. Un ejemplo es el plato Agua clara, agua sucia, un caldo liofilizado de trompetas de la muerte, trufa, boletus edulis y garbanzos tostados, un agua vegetal transparente vertida en el plato para convertirse en un caldo. “Un caldo sucio aunque sabroso. Agua convertida en barro”. E insistió: “El planeta sufre y a través de la cocina también se pueden explicar problemas”.
Azúcar en vez de sal
El tándem formado por Oriol Castro y Eduard Xatruch, del restaurante Disfrutar, de Barcelona siempre sorprende por sus creaciones y su intensa búsqueda de sabores, texturas e innovación. En esta ocasión prepararon un menú con percebe, ostra, alga codium y caviar, a los que añadieron sus últimos logros, como el tratamiento de las grasas con las que crearon nuevas texturas, la creación de huevas de pescado de aves o la cocción al azúcar. También realizaron unas huevas de ave con texturas de tocinillo, como si fueran de pescado.
Y de postre un volcán de mango, a partir del típico carbón de Reyes con esta fruta, cocinada con azúcar en vez de con sal. Una propuesta siempre innovadora.
Madurar el pescado
El malagueño Dani García vigiló de cerca la ponencia del australiano Josh Niland, conocido como el carnicero del pescado, quien cree que “el mayor enemigo de la maduración es la humedad, por lo que la pieza debe descansar sin agua y sin contacto”. Con este proceso de maduración se aprovecha toda la pieza y se alarga la vida útil del pescado. García señaló que con Niland ha aprendido a que el pescado no debe tocar agua, y madurar en una cámara con la mínima humedad posible. “Con la maduración, la piel es increíble, sobre todo cuando toca la plancha”. Y demostró sobre el escenario que en uno de los platos, un bogavante que sirve en uno de sus restaurantes, en Lobito de Mar, aplica esta técnica. “Lo hidratamos con hojas de kombu y conseguimos con una textura melosa”.
PAZ ÁLVAREZ
Cinco dias/El País
