En la presentación de la última edición de la Guía Michelin, Martín Berasategui fue el gran vencedor.
La guía se publicará el 22 de Noviembre. España ganará, al menos, un triestrellado, varios ‘doses’ y una veintena de nuevas distinciones.
Como cada otoño, es la noticia que más inquieta al sector gastronómico: la presentación de la Guía Michelin, que implica el reparto de nuevas estrellas y la confirmación de las existentes. Los responsables del negocio de guías del fabricante francés en España dejaron ayer claro su optimismo sobre el balance que implicará la edición 2018, que se hará pública en el Hotel The Ritz-Carlton Abama, el próximo 22 de noviembre.
Como balance global para 2018, España contará con 275 estrellas en total, según sostienen desde la Guía
Ayer, en un encuentro con los medios convocado por Michelin en Coque (con sede recién estrenada en el centro de Madrid), Mayte Carreño, directora comercial de Michelin Travel Partner España y Portugal, ofreció algunas pistas sobre las novedades que puede implicar la guía en 2018. La primera es que habrá, al menos, un triestrellado.
«Se pasará la barrera de los diez restaurantes con tres estrellas», adelantó la ejecutiva. Así, parece avanzar que es más que probable que haya un par de nuevos triestrellados, teniendo en cuenta que, en la actualidad, ya hay nueve (Akelarre, El Celler de Can Roca, DiverXO, Arzak, Azurmendi, Quique Dacosta Restaurante, Sant Pau, Martín Berasategui y Lasarte, espacio barcelonés que obtuvo la tercera estrella el pasado año). En la quiniela sectorial, basada en meras estimaciones, surgen nombres como Aponiente, Miramar, Àbac, Atrio, Les Cols, Santceloni, El Portal o, por qué no, M.B., sede en el Hotel Abama de Martín Berasategui, cocinero que registra el récord de distinciones en España y por el que Michelin muestra una clara predilección. Otra opción podría ser Coque, aunque parece que la tercera estrella sería demasiado acelerada, teniendo en cuenta que la mudanza de Humanes a su nueva ubicación de Madrid fue a finales de agosto. Y, a la vez, surge la eterna duda de Mugaritz, condenado parece que de por vida a mantenerse en la segunda estrella.
En cuanto a las nuevas segundas estrellas, Carreño señaló que habrá varias, aunque en menor número de novedades que en 2017, año en el que España y Portugal sumaron siete (de las que cinco estaban en el mercado español). El resultado es que es posible estimar una previsión de cinco nuevos biestrellados. ¿Quiniela que se deriva de las estimaciones del sector? Ricard Camarena, Disfrutar o Nerua podrían ser opciones.
El balance de 2018 se completará con una veintena de nuevas primeras estrellas, un nivel similar al de años anteriores y que puede que este ejercicio se quede en 19. «Es una buena selección, pero podría haber habido más nuevas primeras estrellas, que, debido al cierre de algunos negocios, no han sido posibles», señaló Carreño.
Aponiente, Miramar, Àbac, Atrio, Les Cols o Santceloni podrían llevarse la tercera estrella según las quinielas
También habrá 40 nuevos Bib Gourmand, distinción para negocios con precios moderados (por debajo de los 35 euros) y «forma de acceder al público». Además, habrá algunas pérdidas de estrella, todas derivadas de cierres de negocios.
Como balance global para 2018, la directiva sostiene que España tendrá 275 estrellas (como suma de distinciones de una, dos y tres; no como suma de restaurantes), lo que implica haber concedido 100 nuevas en los últimos 5 años. «Es una edición muy buena, en la que hemos metido más cantera en la selección, de modo que hay restaurantes que son debutantes, a los que hemos llegado picando a puerta fría [por estar más perdidos geográficamente], lo que también requiere mayor inversión económica [de la compañía para permitir que los inspectores lleguen a zonas más alejadas]», señala Carreño. «Antaño existía el riesgo de que, antes del cierre de la guía, se nos podía pasar haber visitado una zona. Ahora, vamos revisando por código postal y no se nos pasa nada», añade.
En la Guía 2017, España sumó un triestrellado, cinco nuevas dobles distinciones y 15 primeras estrellas, hasta 203 espacios reconocidos (cifra en la que se incluye Portugal, que añadió nueve novedades en su mejor ejercicio de la historia).
Michelin tiene un equipo de 12 inspectores, que también trabajan para Latinoamérica, donde por ahora solo hay edición de la guía en Brasil (que suma tres años). En los últimos años, esta docena cuenta con el apoyo de inspectores de otros países.
Por otra parte, la empresa ha reforzado su estrategia de alianzas como patrocinadores (como los Bib Gourmand con Mahou o las galas de presentación de la guía) o por el lado tecnológico, con una idea clara: «No dejará de haber edición en papel», insistió Carreño.
EXPANSION
POR MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO MADRID
