Quienes estén intentando adelgazar sabrán que una de las primeras cosas que deben hacer es dejar el dulce. Y, probablemente, la renuncia a los pasteles, las tartas, los helados o los bombones sea lo que más les cueste. Esto es así porque el organismo tiene especial capacidad para reconocer los azúcares y siente debilidad por este sabor, que generalmente se obtiene con productos calóricos que engordan. El hallazgo de un equipo de investigadores del Monell Chemical Senses Center, en Filadelfia (EEUU), que ha averiguado nuevos mecanismos por los cuáles el cuerpo detecta estos sabores, podría ayudar a ‘engañar’ al organismo y evitar así los kilos de más.

Hasta ahora, la ciencia sabía que que los receptores T1r2+T1r3 eran los que permitían a las células del gusto, situadas en la boca, detectar todos los compuestos dulces -azúcares naturales, edulcorantes, fructosa y sacarosa-. Sin embargo, en un estudio con ratones se vio que no toda la detección de este sabor se podía explicar con estos receptores, ya que cuando se suprimía uno de ellos los roedores eran capaces de seguir reconociendo el dulzor.

Los investigadores han ahondado en esta cuestión y han descubierto, según publican esta semana en ‘Proceedings of the National Academy of Sciences’ (PNAS), que junto a estas proteínas receptoras del dulce, el cuerpo utiliza otros sensores que se encuentran en el intestino y en el páncreas y que, además de detectar los azúcares se encargan de absorberlos y de regular los niveles de glucosa en sangre.

«Es sorprendente lo listo que es el sistema del gusto y cómo integra toda la sensación de los sabores en el proceso digestivo», señala Robert F. Margolskee, neurobiólogo molecular en Monell y coordinador de este estudio.

El receptor que realiza esta función en el intestino es el SGLT1, un sensor que transporta la glucosa hacia las células del gusto. El del páncreas es conocido como el canal KATP y se encarga de monitorizar los niveles de glucosa y liberar insulina cuando son muy altos.

Engañar al organismo

«Detectar el dulzor de los azúcares y edulcorantes es una de las funciones más importantes de las células del gusto. Si no reconociéramos este sabor nunca nos saciaríamos y estaríamos siempre hambrientos. Trabajando con ratones hemos descubierto que además de las papilas gustativas existen otras pautas por las cuales el organismo detecta la glucosa y otros azúcares», explica a ELMUNDO.es Margolskee, que añade que «encontrar fuentes nutritivas de azúcares es de vital importancia para los humanos y los animales, por lo que el cuerpo ha desarrollado múltiples mecanismos para dectectarlos».

El problema, según este experto, es que «en los países occidentales ingerimos demasiada comida y muy calórica, por lo que muchas personas están sobrealimentadas».

Para limitar de manera eficiente este consumo excesivo «necesitamos entender mejor cómo nuestro organismo reconoce y metaboliza los azúcares. Para satisfacer nuestra necesidad de azúcar sin excedernos en calorías tenemos que aprender a ‘engañar’ al organismo y darle ‘gato por liebre’, es decir productos que el sistema digestivo identifique como dulce pero que no sean calóricos. Y para lograrlo, debemos activar todos los canales que se usan para detectar los azúcares y engañarlos a todos. Una misión difícil en la que tenemos que seguir investigando», indica el experto.

Como reconocen los autores de la investigación, «el proceso de reconocimiento del sabor dulce y todos los factores implicados en él todavía no se conoce bien».

Biociencia

Por Confirmado: Gabriella Garcés

Los alimentos picantes causan furor en las sociedades gastronómicas, mientras que algunas personas son amantes de ellos, otras los evitan al 100%. En todas sus variedades, sabores y colores los pimientos o chilis causan una sensación de quemazón en toda la boca, la nariz y ojos y aunque se piensa que es por su fuerte sabor existe una explicación química mucho mas acertada.

Se piensa que los únicos sentidos implicados en la captación de sabores es el gusto y el olfato, sin embargo el sentido del tacto también es importante cuando ingerimos ciertos alimentos y en especial el picante.

En todo el cuerpo tenemos receptores para percibir nuestro entorno y mandar señales directas al cerebro que desencadenan respuestas y acciones. En la piel tenemos uno llamado TRPV1 y se encarga de avisar al cerebro cuando algo está muy caliente. Este receptor es mucho más sensible en ojos, nariz y boca debido a que la piel es más delgada en estas zonas.

Los pimientos están formados, entre otras cosas, por un componente llamado capsaicina, un componente que precisamente activa al receptor antes mencionado. Una vez entran en contacto el receptor manda una señal al cerebro y el mismo lo interpreta como un aumento excesivo de la temperatura, desencadenando así una respuesta en donde la persona comienza a sudar y lloriquear debido a la gran cantidad de calor.

Otras pruebas mostraron que TRPV1 no sólo responde al calor y a la capsaicina, sino a una variedad de otros alimentos “calientes”, incluyendo pimienta negra y jengibre.

Es por esta razón que cuando se ingieren comidas picantes que contienen pimiento se genera en el organismo una sensación de quemazón. Sin embargo no solo se produce cuando se ingiere, muchas personas con solo tenerlo cerca o tocarlo desencadena la misma respuesta evolutiva.

A pesar de lo que se genera, los alimentos picantes seguirán siendo exquisiteces y posiblemente en algunas personas acostumbradas a ellos esa sensación de calor se convierta en algo placentero.

Culturizando

Por Confirmado: Gabriella Garcés

El sentido del gusto nos permite saber qué tan deliciosa nos quedó la cena o si algo está en mal estado. Es un sentido que se utiliza menos que la vista o que el oído, y además ha sido menospreciado desde el momento en que comer se ha convertido en una necesidad y algo que hacemos de forma rápida. Dulce, agrio, salado, amargo y umami, hoy queremos contarte algunos datos curiosos sobre el sentido del gusto que seguro que no sabías.

10. Comer más significa disfrutar menos
La obesidad está directamente relacionada con un cambio en el sentido del gusto, ya que se pierden papilas gustativas relacionadas con el área de los sabores dulces, y las que quedan responden pobremente.

9. Sabor virtual
Científicos en Singapur desarrollaron un simulador digital que transmite el sabor de la comida de forma virtual a la lengua. ¿La utilidad? Probar el sabor de un plato en un restaurante o algo que aparece en la televisión o un videojuego; así como también permitir a los diabéticos saborear el dulce sin comerlo.

8. Envejecer es malo para tu lengua
A medida que envejecemos, nuestra respuesta a los diferentes sabores cambia: cuando somos jóvenes nos gustan más los sabores dulces frente a los amargos, mientras que cuando envejecemos pasa justamente lo contrario.

7. El utensilio lo es todo
En teoría, según el utensilio que consumamos, el sabor de la comida cambia. Si comemos el yogur con una cuchara de plástico, lo sentimos más denso; si el yogur es blanco y se come con una cuchara blanca se percibe más dulce. Y un dato más: si el queso lo comemos de un cuchillo, un palillo o una cuchara es más salado.

6. Los rituales también importan
Si mantenemos un ritual antes al comer, probablemente disfrutemos más de la comida. Un buen ejemplo es el de aquellas personas que parten un alimento por la mitad, y comen primero una parte y luego otra.

5. Comemos según la ambientación
No es lo mismo comer una hamburguesa en un sitio que en otro. La prueba se hizo con personas poco conocedoras de whiskys que bebieron el mismo en tres sitios diferentes, y en todos le encontraron un sabor distinto. Por ejemplo, preferían el whisky en el sitio con paneles de madera, aroma a cedro y el sonido del crujir de unas hojas, porque tenía un sabor amaderado.

4. El alcohol genera una reacción particular
Si damos de beber a un hombre primero cerveza y luego cualquier otra bebida, vemos como la dopamina en el cerebro decrece al pasar a la bebida analcohólica.

3. Siempre comimos por placer
Hemos descubierto que nuestros ancestros, hace seis mil años, consiguieron hacer una mostaza de ajo. Esta tiene un nivel nutricional muy bajo, por lo que efectivamente no se consumía para lograr más resistencia y salud sino por simple placer, al contrario de lo que se creía.

2. El exceso siempre es malo
Las papilas gustativas de los animales hacen que, a pesar de que les gusten todos los sabores, rechacen los alimentos demasiado salados, amargos o ácidos. Y por si fuera poco, los animales genéticamente modificados no pueden sentir cuando están comiendo algo demasiado salado.

1. Cucarachas mutantes con un sentido del gusto desarrollado
Parece que sí existen, y han venido para quedarse. Su poder reside en el hecho de que pueden evitar las trampas que les dejamos las personas porque han desarrollado una repulsión hacia las cosas dulces.

Vix

Por Confirmado: Gabriella Garcés