La salchicha es uno de los alimentos elaborados más antiguos y consumidos a nivel mundial, sin embargo, conocemos muy poco acerca de su proceso de elaboración e ingredientes. Existen casi 3 decenas de tipos de salchichas diferentes, desde las salchichas parrilleras, pasando por chorizos, longanizas, salamis, morcillas… hasta las clásicas salchichas de frankfurt. Cada tipo se caracteriza por sus diferentes texturas, aromas y por supuesto, ingredientes, que dependen de muchos factores, por ejemplo, culturales. Por esta razón, no es fácil establecer una receta universal para las salchichas, puesto que todas tienen sus variantes; aunque hay ciertos ingredientes que la gran mayoría comparte .
El ingrediente más común es la carne separada mecánicamente (CSM). Como sabrás, para obtener las distintas piezas de carne que conforman un animal (por ejemplo, en el caso del pollo: las pechugas, los muslos, etc.), se realizan diferentes cortes con la ayuda de un cuchillo. Una vez finalizado este proceso, aún resta cierta cantidad de carne adherida al hueso, ya que es muy difícil retirarla completamente de forma manual. Para conseguir aprovechar al máximo esta carne (generalmente pollo, gallina o pavo), se pasan estos huesos a través de una placa perforada que permite la separación de la carne y el hueso. Para ello es necesario aplicar cierta presión, que sumada a la ruptura de las fibras musculares que se produce al pasar a través de la placa y al aumento de temperatura debido al rozamiento, da como resultado una emulsión cárnica con unas características diferentes a las de la carne. Por eso la legislación establece que dicho producto ya no se puede llamar así, sino que debe denominarse carne separada mecánicamente (CSM). Además, así debe figurar en el etiquetado de los alimentos en los que se incluya como ingrediente.
El segundo ingrediente más abundante en la producción de salchichas es el agua. Sirve como medio disolvente, facilitando el mezclado de todos los ingredientes
El jarabe de maíz o almíbar es el siguiente ingrediente de mayor abundancia. Este ingrediente se añade para brindar textura, consistencia y dulzura a la salchicha. Por otra parte, está la sal común o sal de mesa, (cloruro de sodio), sal potásica(antioxidante y regulador de la acidez), los fosfatos sódicos (reducen la pérdida del agua y aumentan su jugosidad.), el diacetato de sodio (eficaz para combatir hongos y bacteria) y el eritorbato de sodio.
Este último ingrediente es una sal de sodio de ácido eritórbico y se utiliza como conservante (para mantener las carnes de color rosa). Su aplicación es cada vez menor y en muchas partes del mundo se ha restringido su uso, ya que miles de consumidores han reportado malestares físicos, tras el consumo de este agente, tales como mareos, vómitos, problemas gastrointestinales, dolor de cabeza y hasta cálculos renales.
Por su parte, el nitrato de sodio es otro conservante controversial. Es un compuesto químico utilizado en carnes procesadas para conservar su color rosado y evitar enfermedades de la carne, como el botulismo. La carne procesada aumenta el riesgo de cáncer de intestino y esto es, en gran medida, por el nitrito de sodio. Por esta razón, se están llevando a cabo movilizaciones para prohibir su uso en alimentos.
La maltodextrina deriva del almidón cocido y se aplica como relleno o bien espesante en los alimentos procesados. Por último, la oleorresina de pimentón es un aceite extraído de las plantas de pimentón, que le confiere color y un aroma muy fuerte a la carne molida.
Muchas personas creen que al comprar las salchichas etiquetadas cómo naturales o sanas se libra de todos estos ingredientes, e incluso pueden llegar a pensar que la carne es de calidad. Sin embargo, lo cierto es que todas las salchichas comercializadas contienen los ingredientes anteriormente citados. Vale la pena mencionar (más que nada por si eres aprensiv@) que, tanto los ingredientes como los procedimientos, están regulados y sometidos por una normativa de seguridad alimentaria que los controles de calidad evalúan periódicamente.
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