Entró como limpiadora en el Club Allard y hoy lidera su cocina.
Una menestra alabada por un cliente la sacó del mundo de la limpieza.
«Somos pocas mujeres en la élite, pero cada vez seremos más».
Actualizado 25/01/201604:37«Denme una oportunidad aunque no me paguen», fueron las palabras que pronunció recién llegada a España procedente de República Dominicana. Entró en elClub Allard literalmente por la puerta de servicio. Con 24 años y madre de tres hijos, María Marte estaba en Madrid impulsada por un deseo: ser cocinera. Un deseo preso de las dificultades que afronta cualquier emigrante. A través de una ex pareja consiguió entrar en este restaurante que, en 2003, había abandonado el espíritu inicial de club privado para abrirse a todos los públicos. Sin embargo, el puesto vacante era de limpiadora y friegaplatos. «¿Pero cómo vas a vivir sin cobrar?», le preguntaron cuando lanzó ese ruego. «Ése es mi problema, ya me buscaré la vida», contestó orgullosa. Finalmente fue aceptada. Por desgracia, la cocina estaba muy lejos aunque la viera todos los días. «Fueron años muy duros», confiesa. Muchos trabajos a sus espaldas y pocas horas de sueño.
«Cuando eres tan joven, no te cansas», explica con una sonrisa. Pidió colaborar en la cocina, la dirección aceptó pero con la condición de no desatender sus obligaciones con la limpieza. No le importó doblar turnos. Su sueño se acercaba. Marte es el dios romano de la guerra, que en ella desprende coraje de guerrillera disfrazado con la dulzura del Caribe. Estaba en un país extraño, sin recursos, y sus hijos pequeños seguían en Santo Domingo. La vida de un cocinero se mide en platos y el suyo -el primero y más importante- fue una sencilla menestra de verduras que le pidieron hacer en un momento de apuro en la cocina. El cliente que la degustó quiso felicitarla. Poco tiempo después, el chefDiego Guerrero confirmó su corazonada y pidió que se contratara a otra persona para fregar. María tenía sitio en los fogones. «Le convencí con mi forma de trabajar, siempre estaba dispuesta. No me quejaba por nada».
A los 12 años María Marte (1976) aprendió sus primeras nociones culinarias de la mano de su padre en el Rincón Montañés, el único restaurante de Jarabacoa, y repostería con su madre, pastelera. Su adolescencia fue rápida y se quedó embarazada muy joven. Para ganarse la vida, esta emprendedora montó un negocio de catering en su pueblo. Las cosas iban bien, pero cuando su hijo mayor se marchó a España con su padre, decidió dar el salto. Con el apoyo de su madre, se compró un billete. «A ver qué nos deparaban la vida y el futuro», recuerda la cocinera.
En la cocina, María fue aprendiendo cómo funcionaba un restaurante del máximo nivel. Al mando estaba Diego Guerrero, uno de los chefs jóvenes más brillantes del país. Juntos emprendieron una fascinante carrera que colocó al Club Allard entre los restaurantes top. En 2006, María había quemado todas las etapas y ya era la mano derecha de Guerrero. Un año después, el restaurante era premiado con una estrella Michelin. El reconocimiento se oficializaba. En 2011, la publicación francesa otorgaba al Club Allard su segunda estrella.
El adiós de Guerrero.
En la cima, Diego Guerrero decidió marcharse. Era el otoño de 2013. «Para mí [Guerrero] es un gran profesional. Un tío que vale mucho». Y añade sobre sus estilos: «Él ha sido muy conocido por sus trampantojos, mientras que yo lo soy por el sabor. Escogimos caminos diferentes».
La marcha del vitoriano dejó noqueado al Club Allard. Gestión complicada para un restaurante de prestigio. Guerrero era el fichaje soñado por gran parte de la competencia, si bien al final se decidió por un proyecto personal: DSTAgE. En año y medio de vida, Guerrero ha colocado a este restaurante como referente indiscutible de la oferta gastronómica madrileña. Mientras tanto, María como jefa de cocina era la elegida para liderar la difícil transición que se avecinaba. Sustituir a alguien de la personalidad creativa de Guerrero era muy complicado y algunos aventuraban una rápida decadencia del Club Allard.
En este mundo de hombres fue otra mujer quien le dio la alternativa en la Champions League de la gastronomía: Luisa Orlando, directora general del Club Allard. Tras unos meses de reflexión, decidió no fichar a un cocinero reputado y nombrar chef principal a María.
Los resultados apoyan esa decisión. El Club Allard mantiene sus dos estrellas y su chef ganó en 2015 el Premio Nacional de Gastronomía. María sigue la estela de Carme Ruscalleda y otras pioneras que han peleado mucho en un negocio con tanto macho alfa.
Resulta desconcertante que la mujer, tan determinante en la cultura gastronómica doméstica desde tiempos inmemoriales, tenga aún tan poco peso en el estrellato de la restauración. «Ves las guías y casi todos son hombres. La cocina se convierte en tu casa y es muy complicado compaginarla con la vida familiar. Es cierto que ahora somos pocas, aunque cada vez seremos más».
La chef se levanta a las nueve. Una hora después está trabajando. Durante la mañana se organizan los dos servicios del día. A las cinco termina el primer turno y se marcha a descansar. Dos horas después regresa para preparar la cena. Su jornada laboral concluye sobre la una, cuando saluda a los últimos clientes.
En la carta del Club Allard se palpa hoy las raíces culturales de María. El chocolate dominicano, la yuca, el cilantro y el coco son protagonistas en varios de sus platos. Ella no desvela si siente, al igual que su mentor, la necesidad de montar un negocio propio. No tiene prisa. Sí reconoce que no tiene la intención de regresar a su país. Pero no olvida sus orígenes caribeños. La menor de una familia de ocho hermanos recuerda constantemente a sus padres, ya fallecidos, y lo que aprendió de ellos en aquel modesto restaurante de Jarabacoa.
orge Benítez
@jorgebmontanes
