Pato laqueado. Da Dong puede presumir de hacer el mejor del mundo.
Tras más de 30 años investigando el plato estrella de la cocina pequinesa, el chef Da Dong puede presumir de elaborar el mejor del mundo. Es, además, pionero en usar azafrán español y jamón ibérico. El Adrià chino, le llaman.
Sentado en un sofá, no muy lejos del piano, en un salón del Hotel Ritz de Madrid, Dong Zhenxiang (Pekín, 28 de diciembre de 1961) contesta a las preguntas con serenidad milenaria. No habla español, ni inglés, solo chino, y mientras la intérprete traduce sus respuestas, él no para de consultar el enorme móvil que tiene entre las enormes manos. Mide 1,93 metros, no es raro que se haga llamar Da Dong, el gran Dong. Con ese nombre ha abierto siete restaurantes –seis en Pekín y uno en Shanghai– en los que comen 2,5 millones de personas al año. Para algunos es el mejor cocinero de la China continental. Quien ha comido su pato laqueado asegura que no ha probado otro que se le aproxime: jugoso por dentro, crujiente la piel, nada grasiento…
No en vano, lleva más de 30 años perfeccionándolo. «En mi primer trabajo, con 21 años, aprendí la técnica, pero no he dejado de trabajar en ese plato», comenta. «Aún investigo. Y sin embargo, apenas ha cambiado la forma en que procedo». Todo empieza en la elección de los patos –»escuálidos», afirma, «apenas tienen un tercio de grasa que otros»–, sigue con la introducción de aire comprimido para separar la carne de la piel y una congelación parcial para deshidratarlo un poco y concluye con el uso de hornos redondos para que el calor se reparta homogéneamente, aunque al chef no le gusta extenderse al respecto; guarda con celo el secreto.
El resultado, ya se ha dicho, es inimitable. «Recuerdo que hace unos años quisimos profundizar en la cocina china», relata Lourdes Plana, directora de la cumbre gastronómica Madrid Fusión. «Pensamos en tres perfiles, alguien que simbolizara el recetario tradicional de Sichuan, alguien que mostrara la nueva gastronomía china y alguien que destacara en la elaboración del pato laqueado por ser un plato emblemático. Enseguida nos dirigieron hacia Da Dong».
A otro nivel
La primera impresión no fue muy buena. «Cuando fuimos allí a comer nos sentamos con cierto escepticismo», prosigue Plana. «La entrada del restaurante estaba llena de fotos de mandatarios que habían estado, no sabíamos si eso nos gustaba mucho. Pero entonces empezó a llegar la comida. Todo estaba buenísimo. Cuando sirvieron el pato nos terminaron de ganar. Es el mejor que yo he comido en mi vida y creo que lo mismo dirían José Carlos Capel [crítico gastronómico y presidente de Madrid Fusión] e Ignacio Medina [también crítico], que éramos los que viajábamos en aquella ocasión. Pero no solo era el pato. Todo era innovador, estaba a otro nivel. Y él, además, era muy bueno explicando las cosas, todo un showman».
Por supuesto, se trajeron a Da Dong a Madrid Fusión, a la edición de 2007. Y así comenzó una suerte de relación del chef pequinés con España que aún dura. «Me interesa mucho la gastronomía de este país», afirma. «Igual no tiene el peso que históricamente se ha atribuido a la cocina francesa, pero todo lo relacionado con la dieta mediterránea es sugerente. Conozco personalmente a muchos cocineros españoles. A Ferran Adrià, por supuesto [a él le llaman el Adrià chino], pero también a otros, y son muy majos, muy amables. Hemos tenido intercambios fructíferos y muy alegres».
Dong fue el primer cocinero que utilizó en China ingredientes como el azafrán español. Pero si hay un producto typical Spanish que le cautiva es el jamón ibérico. Recientemente, Cinco Jotas, la enseña del grupo Osborne, lo invitó a España para participar como jurado en un concurso de tapas con jamón y para que conociera de primera mano el proceso de cría del cerdo y de secado. El chino lleva ya tiempo incorporándolo a sus platos, hasta el punto de que importa unas 1.500 piezas al año. La inspiración para recurrir a él por primera vez le llegó por casualidad. «Un día llegué a casa con hambre y solo tenía dos cosas: arroz y un sobre de jamón loncheado», relata. «Se me ocurrió calentar el arroz al vapor y envolverlo en el jamón como una especie de rollo. Estaba delicioso. Tiempo después le añadí melón picado. Hoy es una de las elaboraciones más representativas de mi carta».
Una carta, por cierto, enciclopédica. Casi 200 platos diferentes puede preparar la legión de ayudantes de Da Dong. El cocinero Carmelo Bosque, de Lillas Pastia (Huesca) y La Granada (Zaragoza), estuvo dos semanas con él en China y volvió impresionado. «En 2007, cuando vino para Madrid Fusión, estuvo viajando y pasó un día por La Granada, fue muy sorprendente», comenta. «Pidió que en la mesa hubiera una silla vacía para poder dejar su cámara, no dejó de tomar imágenes de los platos. Le gustó cómo trabajábamos las cremas y los postres y nos invitó a que fuésemos a formar en esas técnicas a 25 personas de su plantilla. Fuimos dos personas del equipo, Raúl Ruiz y yo. En los 15 días no paramos. Estábamos desde las siete de la mañana, a veces hasta casi las once de la noche. Todos estaban muy atentos, te asaeteaban a preguntas. Y ver aquello era increíble. En uno de los restaurantes llegaban a dar 1.200 servicios diarios».
Extrañamente supersticioso, les pagó exactamente 8.888 euros, porque, les dijo, el ocho es el número de la buena suerte en China. «Es un tipo muy interesante», añade Bosque. «A ver si puedo acercarme a darle un abrazo ahora que vuelve a venir a Madrid Fusión 2015 [el congreso se celebra este año entre el 2 y el 4 de febrero; Da Dong repite, con una disertación sobre cocina artística conceptual china]. O, bueno, a darle un abrazo no, que igual me destroza», bromea. Y lo dice uno que mide 1,85 metros.
El favorito de Dios
Con determinación inquebrantable, Dong hizo su cursus honorum siempre en el mismo restaurante. Entró de aprendiz en 1983, pasó a ayudante, a cocinero, a jefe de cocina, a director… «Siempre digo que tengo mucha suerte, que soy el favorito de Dios», confiesa. «En mi juventud pude aprender los secretos de la tradición con cocineros excepcionales, y cuando llegué a jefe de cocina se me brindó la ocasión de viajar por el mundo a conocer materias primas y técnicas nuevas». Finalmente, en 2002, llegó a convertirse en propietario de la casa en la que había crecido. El Ayuntamiento de Pekín estuvo a punto de expropiar el edificio apenas un año después, pero un alto funcionario medió en su favor. Ahí sigue abierto, en el distrito de Chaoyang, el barrio de las embajadas, el primer Da Dong.
Al calor de la hirviente economía china el negocio fue creciendo. «Cuando sube el agua la barca también sube», reza un proverbio chino que a él le gusta recordar. Primero se expandió por Pekín y en septiembre de 2013 arribó a Shanghai. Lo que tendrá que esperar, tal vez para no llegar nunca, es la apertura de un local fuera de China. Hoy por hoy este tipo gigantesco que dirige sus restaurantes con la firmeza de un general ni se lo plantea. «Mire, yo soy un hombre práctico», asegura. «Lo más importante para mí es generar unos ingresos que permitan mantener el negocio. Lo único que conseguiría abriendo en Nueva York, Singapur o Tokio es fama internacional. Pero Da Dong ya es una marca conocida en todo el mundo. ¿Para qué abrir un restaurante fuera de China?».
Tal vez heredara ese sentido práctico de su padre, también cocinero. «Era un hombre con los pies en la tierra y muy persistente», recuerda. «Fíjese si lo era que tengo ocho hermanas mayores; no cejó hasta que tuvo un hijo varón, je, je… Con 20 años le pedí consejo sobre mi futuro. ‘Hazte cocinero’, me contestó. ‘No pasarás hambre'».
A punto. El cocinero pekinés, 53 años, en las cocinas de la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid.
Su pequeño imperio
2,5 millones de personas comen al año en alguno de sus siete restaurantes, seis en Pekín y uno en Shanghai. Una tercera parte son pequineses; otra, chinos de fuera de la capital, y el tercio restante, extranjeros.
3.000 empleados trabajan a su cargo entre personal de cocina, sala y administración.
1.500 jamones ibéricos importa cada año desde España.
1.200 servicios llega a dar cada día en un solo restaurante. Unas 500 personas pueden comer a la vez en uno de sus locales.
800 patos sacrifica al día (más de 3.000 raciones). En uno de sus comedores, el de Jibao, en Pekín, puede asar una veintena simultáneamente en cuatro hornos.
500 yuanes (unos 70 euros) es el precio medio del cubierto.
160 páginas tiene su carta, con cerca de 200 platos.
La receta
Ingredientes: un pato; 250 g de maltosa; salsa de soja; pimienta de Sichuan. Elaboración: desplumar, eviscerar y enjuagar. Introducir aire comprimido por la cavidad del cuello para separar la carne de la piel. Dejar brevemente en agua hirviendo y colgar para secar. Mientras está colgado (unas 24 horas), recubrir el exterior con una mezcla de salsa de soja y maltosa. Abrir un poco el pato por la parte tarsera y echar pimienta de Sichuan (a veces también anís estrellado). Asar hasta que la piel quede dorada y crujiente. Su secreto: Da Dong asegura que la clave está en elegir patos con muy poca grasa y utilizar un horno que distribuya homogéneamente el calor.
Más información. Da Dong ha intervenido en la primera jornada de Madrid Fusión 2015 (del 2 al 4 de febrero). www.dadongdadong.com/en
