“No se puede decir que las verduras y frutas frescas sean más saludables que las congeladas; la diferencia en nutrientes es tan pequeña, que lo importante es que comas el máximo de ellas, tanto en su forma fresca como congelada”, dice tajante el Dr. Ali Bouzari, bioquímico experto en técnicas culinarias. Te interesa recordar su nombre, porque Bouzari está en boca de todos los chefs y nutricionistas de los EE.UU. Lo mismo escribe libros (como ‘Ingredient’) que da charlas en el influyente Culinary Institute of America, da cursos en universidades, asesora a los mejores chefs del país (como los de Benu, en San Francisco o Eleven Madison Park, en Nueva York), todo ello sin abandonar la dirección del Centro de Investigación Culinaria Pilot R+D (Sonoma, California), del que es cofundador.
“Aunque muchas vitaminas de las verduras y las frutas frescas se degradan con el tiempo, otros nutrientes resisten el congelado o la cocción”, explica Bouzari. “Por ejemplo, el contenido en fibra y en hierro permanece estable”, explica.
Para establecer comparaciones, el equipo del Dr. Bouzari analizó el contenido nutricional de 8 frutas y verduras frescas y congeladas: maíz, zanahorias, brócoli, espinacas, guisantes, judías verdes, fresones y arándanos. ¿Conclusión? No se observaron diferencias reseñables entre unas y otras. De hecho, aunque los guisantes congelados tenían menos ribloflavina (una vitamina del grupo B) que los frescos, el brócoli congelado tenía más riboflavina que el fresco. Aún más sorprendente: el maíz, las judías y los arándanos congelados tenían más vitamina C que en su forma fresca. Las diferencias en fibra, compuestos fenólicos (fuente de antioxidantes) y minerales como el calcio, hierro, cinc y magnesio no era significativa.
Los expertos, sin embargo, sí que consideran importantes estos 3 consejos:
1) Si compras verduras y frutas frescas, consúmelas cuanto antes para evitar la pérdida de ciertos nutrientes.
2) Guarda los vegetales congelados en la parte trasera del congelador y manténlo abierto el menor tiempo posible.
3) Elige congelados IQF. La congelación por IQF (siglas en inglés de Congelación Rápida Individual) asegura más nutrientes y mejor textura y sabor que la congelación lenta.
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