Italia ha dominado al mundo a través de su apetito. La gastronomía posee miles de historias que están guardadas detrás de cada platillo, en esta oportunidad, nos enfocaremos en la pasta rellena: los ravioles.

Italia ha dominado al mundo a través de su estómago. Sus platos de pasta, pizzas, antipastos, risottos y postres como el tiramisú no pueden faltar en la carta de restaurants o en la dieta de las personas. Y gracias al fuerte arraigo a sus tradiciones y cultura es que los italianos han sabido como difundir sus bases de sabor. Historias hay muchas detrás de cada platillo, en este artículo nos enfocaremos en la pasta rellena: los ravioles.

Definición

Según diccionario, Ravioles (plural de raviol) se refiere a todas las masas de pasta italiana rellena en donde una fina capa de masa envuelve a un relleno. Son hervidas y servidas con salsa o en un caldo. Los rellenos tradicionales van desde la ricotta hasta con carnes y fiambres. Cada región tiene su forma y relleno tradicional.

Empieza la historia

Primero, veamos la definición en un diccionario histórico italiano Etimologico:

De aquí sacamos varias deducciones:

Definición: Raviol viene del latín Rabiole que significa “tipo de delicia”

Esto fue obtenido del extracto de una carta escrita por el arzobispo Giraldo Matteo Parigino (fecha inexacta), en donde menciona haber comido unas pequeñas masas rellenas muy deliciosas a las cuales denominó Raviolo. En ese entonces este plato era muy popular en la realeza y altos cargos de la sociedad.

Investigando el origen de la palabra

Hay unas cuantas teorías sobre cómo se llamó Raviol

1- Deriva de la palabra Raviggiolo

El raviggiolo es un queso típico italiano muy parecido a la ricota. Como en los inicios de los ravioles estos fueron rellenos con pastas de queso, puede que hayan agradado mucho ya que en una carta escrita por el papa Leon X en el año 1515 habla de estas delicias con el queso.

2- Viene del inglés “Ravel” mezclado con el italiano “avvolge” y “avvolgere”

Ravel significa “enredo, envuelto”. Avvolge es “abrigo”, avvolgere es “viento” Si empezamos a mezclar las palabras veremos que raviol puede que signifique “abrigo envuelto” “viento envuelto” y tantas otras que asimilan a la pasta rellena.

Otro fundamento y palabra encontrada

Puede que haya sido primero nombrado “tortelli” que “raviol”. Ya que en el libro “Liber de Coquina”(fines del siglo XIII e inicios del XV), uno de los más antiguos recetarios, se menciona la receta de las “tortas” las cuales eran gruesas masas que servían como recipiente y no para comer. Sobre las “tortas” iba una mezcla de carnes picadas con verduras y especies las cuales se horneaban sobre esta masa. Solo el relleno era comido. (En la foto la izquierda es el libro original, la derecha una edición moderna del mismo)

Los antiguos cocineros de pasta italianos se influenciaron por este libro y empezaron a hacer versiones más pequeñas de esta “torta” a la cual le llamaban “tortello” (pequeña torta). Encerraron el relleno entre la masa y fue hervida presentada con salsa y también frita como postre bañada en azúcar y miel. Las personas al comer los“tortellos” encontraban que era una delicia, pero al relleno como era lo más sabroso le decían “raviolo” (que viene del latín Rabiole “tipo de delicia” como sale más arriba)

Luego de tanta historia e investigación…

En épocas posteriores se popularizó el concepto de raviol, las formas y rellenos empezaron a variar. Cada región italiana estableció su tipo, nombre y variedad de raviol o tortelli. He aquí un listado de los más conocidos (ver letras y fotos para la guía)

Agnolotti: de la zona Piedmont, (Piamontés). Son cuadrados (a) o circulares (b) o doblando por la mitad para un semicírculo (c) o rectángulo. Si al agnolotti doblado se le aplican pliegues se llama “al plin” (e)

Anolini: de la zona de Parma y Piacenza. Son generalmente redondos o con forma de ¾ de circulo (d)

Casoncelli: de Lombardía, significa “pequeño estuche”. De forma de semi-circulo (c) o de forma de envoltorio de dulce (caramelli)

Cappelletti: de Emilia-Romagna, significa “capuchas o sombreros” son masas cuadradas rellenas, plegadas y luego pegadas en sus extremos (h)

Fagottini o Sachetti: de varias zonas, es una forma más moderna y actual. Significa “pequeño saco o bolsa” (i)

Pansotti: de la zona de Liguria, tradicionalmente son masas redondas o cuadradas dobladas por la mitad (c – f) significa “estómagos” o “grandes panzas”

Ravioli: de toda Italia, cualquier masa de pasta rellena.

Sorrentino: de Sorrento, un pueblo en Nápoles. El nombre viene del pueblo. Es cualquier forma simple (a – b – c)

Tortelli: del norte de Italia, son popularmente cuadrados (b) y también redondos (a – c)

Tortellini: de Emilia-Romagna, Bologna y Módena, es un tortelli más pequeño pero parte de una masa redonda, plegada y pegada en sus extremos (g) muy parecida al cappeletti.

Tortelloni: del norte de Italia, un tortelli más grande popularmente plegado en sus extremos (g – h) o sin plegar (a – b)

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