No dejes que ese oro líquido circule por el desagüe otra vez.
Si drenas el agua de la pasta a través de un colador y te hundes en el fregadero, estás tirando un activo invaluable que los cocineros llaman » oro líquido «.
(El término «oro líquido» también se ha usado para referirse al limpiador de madera , productos para el cabello y, por supuesto, a la orina . Por el amor de Dios, no confunda el agua de pasta con ninguno de estos).
Como la pasta está hecha de harina, libera almidón en el agua de cocción mientras hierve, creando un líquido blanco y turbio que a menudo consideramos «sucio» y luego se vierte en el fregadero.
Gran error. Ese es el oro líquido del que estamos hablando.
¿Por qué querrías mantener ese líquido nublado, puedes preguntar? Porque te ayudará a emulsionar y espesar tu salsa. Ahora probablemente se esté preguntando, «¿Pero por qué querría emulsionar mi salsa? ¿A quién le importa?
La emulsificación hace la diferencia, como demuestran la ciencia y las papilas gustativas.
Con demasiada frecuencia, un plato de espagueti está rodeado por un charco acuoso y rojo. Ya sabes de lo que estamos hablando. Se acumula alrededor del borde de tu plato y arruina un magnífico plato de pasta. Ese charco se produce cuando el agua y el aceite de la pasta y la salsa se separan.
Aquí es donde entra la emulsificación.
La emulsificación es el proceso de mezclar dos líquidos que, de lo contrario, se repelen entre sí, en el caso de la pasta, es el aceite y el agua, en una mezcla suave e inseparable. El almidón en el agua de la pasta, por suerte, es un agente emulsionante y también un espesante. Así que si ahorras un poco de agua de pasta y luego mezclas lentamente un cucharón en salsa, estás uniendo los líquidos y aceites, creando algo cremoso y espeso que nunca se separará en un desastre.
Hay otra ventaja de usar agua de pasta: al no enjuagar la pasta, mantienes una buena capa de almidón que unirá la pasta con la salsa, creando aún más armonía en tu plato. (Algunas personas también afirman que el agua de pasta hace que su plato sea más sabroso , pero eso es para paladares súper refinados).
Si cocina pastas alternativas hechas con lentejas, frijoles negros, arroz integral o casi cualquier otra cosa, también son maravillosamente almidón, y esa agua también puede usarse como oro líquido.
Serious Eats era escéptico sobre si los laicos podían distinguir entre una salsa común y una salsa que se había emulsionado con agua de pasta, por lo que el sitio web realizó una prueba de sabor que comparó tres preparaciones diferentes de pasta. El que utilizó agua de pasta en su salsa ganó por un deslizamiento de tierra.
El agua de pasta funciona su magia en casi todos los tipos de salsa, no solo en tomate. Puede hacer que una salsa Alfredo sea menos grasosa, y puede dar una textura sedosa a un pesto.
A continuación, le indicamos cómo guardar el agua de la pasta.
Elija uno de los siguientes métodos:
Si insiste en tirar su pasta en un colador gigante, primero asegúrese de haber sacado un par de tazas del líquido de cocción y guardarlo en un bol.
O puede usar una olla con un inserto de colador de pasta . Le permite simplemente levantar el colador cuando la pasta está lista, reservando todo el líquido en la olla grande. Estas cosas son mágicas.
Para pastas largas como espagueti y fetuccini, puede usar un par de tenazas para mover la pasta cocida a una cacerola.
Pesque pastas más cortas como macarrones y penne fuera del agua con un cucharón de skidmer de araña .
Ahora mire a los maestros usar agua de pasta en sus salsas.
Mezclar agua de pasta en la salsa requiere un poco de delicadeza. Pero esto definitivamente no es nada nuevo, ya que los fabricantes de pasta lo han hecho durante siglos. Así que vamos a ver algunos de los mejores hacer algunas salsas increíbles.
Primero está Frankie Celenza , uno de nuestros productores de pasta y YouTubers favoritos de hoy en día . Él ha estado predicando los beneficios de saltear con agua de pasta desde que mostró por primera vez su cara entusiasta en nuestras pantallas. Míralo trabajar su magia con agua de pasta en tres aplicaciones específicas a continuación, y luego cae por el agujero de conejo de su feed de YouTube , porque sus videos son encantadores.
Aquí, Celenza guarda una salsa dulce de cebolla y tomate con la ayuda de un poco de agua de pasta:
Por Kristen Aiken
