El caviar son huevas que provienen de varias razas del pez esturión, una especie hallada en los lagos y ríos del este de Europa, principalmente en el mar Caspio y el mar Negro.

Actualmente se conocen 50 diferentes especies de caviar, sin embargo solo 3 son consumidas tradicionalmente, el sevruga, ossetra y beluga, siendo el último el más costoso entre todos.

Imagina que hay un pez por el cual la gente pagaría miles de dólares para consumir sus huevas, los pescadores harían lo posible por vender la mayor cantidad y llenar sus bolsillos, los recursos se agotarían hasta provocar escasez.

Esto pasó con los esturiones y sus huevas, el caviar tuvo una demanda tan elevada durante el siglo XIX que causó la sobrepesca, llegando a extinguirse algunas especies de esturión.

Fue tal el peligro que sufría este pez, que muchos gobiernos prohibieron su pesca silvestre, sin embargo la demanda de este plato seguía en aumento, por lo que se empezaron a crear las granjas de esturiones.

Las granjas de esturiones incrementaron los gastos para criar estos peces. Había que crear un hábitat ideal y eso incluía agua limpia, alimentos, suplementos y medicinas en caso de enfermedades, aumentando los costos del caviar.

Además, la producción de las huevas toma bastante tiempo en esta especie de pez, mientras que otros como el salmón solo duran entre 2 a 4 años, los esturiones necesitan hasta 15 y 20 años en tener sus costosas huevas.

Actualmente, el esturión es tan escaso que se ha tenido que recurrir a otras especies para cubrir la demanda del caviar, usando huevas de salmón, bacalao, lumpo y otros.

En el siglo XIX, mientras en el continente europeo el caviar era consumido por la realeza rusa, en Estados Unidos, primer productor de caviar, este plato era digerido por las clases populares gracias a su bajo costo.

No fue hasta luego de la Revolución rusa en 1917, que miembros de la aristocracia de ese país emigraron a Francia y llevaron consigo el deseo del caviar, expandiendo sus consumidores e incrementando la demanda.

Charles Ritz, hijo y heredero de un hombre director de los hoteles turísticos más lujosos, comercializó el caviar al agregarlo en los platos gourmet preferidos por las clases prestigiosas, consolidando el mercado del caviar.

Este costoso plato es servido en un recipiente hondo de vidrio, que a su vez está dentro de otro envase con hielo picado, el caviar es curado con sal y servido con pan inglés cubierto con un poco de mantequilla.

Así que ya sabes, si alguna vez consumes caviar, recuerda que su altísimo valor se debe a no más que su escasa población, costosa cría y lenta producción, y que tengas buen apetito.